Bürli – szwajcarskie bułki z winogronową wodą drożdżową na Światowy Dzień Chleba (World Bread Day 2019 )

 

Zorra jak co roku 16 października organizuje Światowy Dzień Chleba i zaprasza domowych piekarzy do udziału w tym święcie .

 

Ja w tym roku upiekłam Bürli wg przepisu Zorry, który znalazłam u Amber. Te bułki były wspólnie pieczone we Wrześniowej Piekarni Amber. Ja wtedy nie dałam rady upiec, ale dzisiaj są moją propozycją na Święto Chleba . Bułki są przepyszne.

Przepis cytuje za Anią ,,

Bürli – szwajcarskie bułki z winogronową wodą drożdżową

Przede wszystkim wytłumaczmy sobie co to jest woda drożdżowa? To naturalny środek spulchniający do wypieku chleba, który powstaje na bazie suszonych lub świeżych owoców ( ale też warzyw) z dodatkiem cukru/miodu i wody. Pod wpływem fermentacji woda zaczyna się pienić i pachnie drożdżami – wtedy gotowa jest do użycia. Fermentacja nastąpi po kilku dniach 2 – 3, pod wpływem ciepła. Toteż nasza woda do wypieku powinna fermentować w temperaturze 25-30 stopni C.
Od niej więc zaczniemy nasze bułki.

Winogronowa woda drożdżowa
50 g winogron przekrojonych na połowę
10 g miodu
200 g wody

Włóż wszystkie składniki do wystarczająco dużej butelki PET. Zamknij ją i trzymaj w temperaturze pokojowej przez 2-3 dni. Wstrząsaj butelką raz dziennie i codziennie ją otwieraj. Otwieraj ostrożnie, ponieważ w butelce jest ciśnienie. Jeżeli po dwóch dniach woda nie zaczyna się pienić, postaw ją w cieplejszym miejscu – temperatura 25-30 st. C. Kiedy woda się spieni, jest gotowa do użycia.

Zaczyn z wodą drożdżową
150 g wody drożdżowej z winogron
150 g mąki pszennej typ 550

Do mąki dodaj wodę drożdżową (bez winogron) i pozwól jej rosnąć przez noc w temperaturze pokojowej. Gdy ciasto jest bardzo aktywne po 2 godzinach wstaw je do lodówki.

Ciasto właściwe
zaczyn z wodą drożdżową
500 g mąki pszennej typ 550
260 g wody
2 g świeżych drożdży
13 g soli

Następnego dnia do misy robota dodaj zaczyn, mąki, wodę i drożdże. Zagniataj ciasto przez 4 minuty, a następnie odstaw na 15 minut. Dodaj sól i zagniataj ciasto przez 6 minut na małej prędkości.
Przykryj ciasto i odstaw na 90 minut w ciepłe miejsce, składając je dwukrotnie co 30 minut na posypanej mąką powierzchni roboczej.
Podziel ciasto na 10 równych kawałków. Uformuj te kawałki ciasta na kształt bułek i złóż je, aby zawsze dwa kawałki ciasta łączyły się ze sobą.
W zależności od temperatury pokojowej i aktywności wody drożdżowej, pozwól Bürli wyrastać przez 45 do 75 minut.
Rozgrzej piekarnik z parą wystarczająco wcześnie, aby uzyskać cyrkulację powietrza o temperaturze 230 ° C.
Gdy piekarnik będzie naprawdę gorący, wstaw tackę z wodą. Lub piecz w specjalnym piekarniku z funkcją pary.
Piecz Bürli przez 30 minut. Po 15 minutach otwórz drzwi piekarnika, aby para mogła się wydostać.
Zostaw Bürli do ostygnięcia na ruszcie."