Kiszona kapusta do wigilijnych pierogów

 

U mnie w domu muszą być pierogi z kiszonej kapusty , grzybów. Bywają też inne jako dodatkowe, a to uszka(prawie zawsze), a to tez ze słodkiej kapusty itd.

A te obowiązkowe muszą być z kapusty ukiszonej w domu, w tym roku się zagapiłam i takie i tam i kiszę kapustę na ostatnią chwilę. Wczoraj zrobiłam kapustę białą wg trzech różnych przepisów, a jutro jeszcze nastawie do kiszenia wg któregoś z tych kapustę czerwona, bo koleżanka opowiadała i o boskim farszu do pierogów z kiszonej czerwonej kapusty, grzybów i śliwek….

Pierwszy i drugi pochodzi z forum cin cin, trzeci to komplikacja przepisu ze strony Beszamel.pl i  uwagi przyśpieszające kiszenie z blogu Smaczna Pyza.

Kwaszona (Kiszona bo te słowa to synonimy) kapusta wg.mamy Odesiki

Przepis tu podała Janka, cytuję, w nawiasach moje uwagi ,,

kapusta-poszatkowana(moja miała około 3 kilo)
marchew-starta na dużych oczkach (dałam 4 małe)

marynata:

1/2 litra wody
3 deserowe łyżki soli ( ja dałam te herbaciane z lekkim czubkiem)
1,5 deserowej łyżki cukru (dałam herbaciane 2 łyżeczki)
2-3 goździki

Zagotować wodę z solą i cukrem, dodać 2-3 goździki przykryć i odstawić.

Kapustę wymieszać z marchwią, włożyć do kamionki,(garnka, słoja)zalać chłodną zalewą, przykryć talerzykiem, obciążyć, nakryć.
Codziennie rano i wieczorem przekłuwać kapustę w kilku miejscach (czymś drewnianym, nie metalowym),obciążyć i nakryć.
Po kilku dniach kapusta gotowa.
Jeśli zalewamy kapustę to zalewa nie powinna sięgać powyżej kapusty, po obciążeniu powinna tylko podejść do góry.
Po 2 dniach jest dobra, zimą proces kwaszenia trwa dłużej.
Kapustę można robić na okrągło przez cały rok.
Po ukwaszeniu można dodać garść suszonej żurawiny( ja dodam albo suszoną żurawinę albo rodzynki), wymieszać i przełożyć do słoików. Słoiki zakręcić i umieścić w chłodnym miejscu.

Uwagi:

Przepis pochodzi z Izbushki.”

 

Kiszona kapusta na szybko, czyli parzonka lwowska

Przepis podany  przez Bukę, cytuję:,,

To jest sposób na szybką domową kiszoną kapustę, którą robię jak rok długi. Do kiszenia nadaje się każda odmiana kapusty, od wczesnej do tych całkiem późnych. Kisi się 3-4 dni.
Może Was dodatkowo zachęci opis na tym blogu: K'lary, penaty, szwarc, mydło i powidło

Na 3-litrowy słój potrzeba:
główkę kapusty o wadze 2 kg
2 spore marchewki
2 płaskie łyżki soli
1-2 łyżki kminku ( u mnie ½ łyżeczki mielonego )
ok. pół litra wywaru z ugotowanych 3-4 ziemniaków.

Kapustę obrać z wierzchnich liści, przekroić na 4 części, poszatkować możliwie cienko, marchew zetrzeć na wiórki. Wymieszać razem dodając sól i kminek, odstawić do zmięknięcia, a w tym czasie ugotować ziemniaki. Kapustę przełożyć do słoja, ugotowane ziemniaki odcedzić bezpośrednio na kapustę. Jeśli płyn jej nie przykrywa, dodać troszkę wrzątku. Przykryć talerzykiem, wstawić do miski i umieścić w ciepłym miejscu. Po jednej dobie widać już będzie fermentację, sok może wypływać i zbierać się w misce. Kapustę co jakiś czas przebijać do dna, aby uwolnić gaz, a zgromadzony sok wlewać z powrotem na kapustę. Jak burzliwa fermentacja się zakończy, sok opadnie, więc nie może go być mniej, niż potrzeba do zakrycia kapusty.
Po 3-4 dniach słój z kapustą umieścić w lodówce i używać, jak zwykle.”

I trzecia, wg tego i tego

Domowa kapusta kiszona w słoikach (kilka/kilkanaście dni kiszenia)

· 3 kg poszatkowanej białej kapusty
· 5 dag soli
· 1-2 pokruszone liście laurowe
 Trzeba mieć duże naczynie, najlepiej wziąć wielką miskę plastikową. Łatwiej jest robić co jakiś czas kilka słoików, bo wtedy odpada problem dużego naczynia.
 Poszatkować kapustę, zetrzeć na grubej tarce marchew( ja robiłam bez0. Wsypywać składniki do naczynia porcjami, solić i dokładnie mieszać aż do dna. Kiedy wszystko zostanie dokładnie wymieszane, zostawiamy całość na kilka godzin. Kapusta w tym czasie zmięknie i zmniejszy swoją objętość.
Przygotowujemy słoiki. Należy je wyparzyć, umyć i wytrzeć pokrywki.
Po upływie kilku godzin jeszcze raz trzeba wszystko dokładnie wymieszać. Brać garść warzyw i odciskać w rękach, a następnie wkładać do słoików, ubijając dość ciasno. Nie należy wyciskać z kapusty całego soku, bo po ukiszeniu będzie zbyt sucha.
Najważniejsze jest dokładne ubijanie kolejnych warstw kapusty w słoikach, tak aby nie pozostawało w nich powietrze. Nadmiar soku należy odlewać, aby nad kapustą nie stał płyn.
Napełnione słoiki zakręcić i wynieść do piwnicy.* Żeby zapobiec rdzewieniu pokrywek, warto słoik przed zakręceniem nakryć kawałkiem folii spożywczej.
Kapusta kiszona już po 2-3 tygodniach nadaje się do jedzenia.

*ja nie mam czasu na 2-3 tygodnie, chce ja mieć gotowa za kilka dni i dalej wg wskazówek Smacznej Pyzy, cytuję:,,

Gdzie postawić słoiki z kiszoną kapustą?

Słoiki zakręciłam, ale nie za mocno. Postawiłam w zacienionym kącie kuchni, na blacie, na wszelki wypadek podstawiając tacę. Kapusta kisi się kilka/kilkanaście dni, wolniej lub szybciej, zależnie od temperatury panującej w pomieszczeniu. Przez pierwsze 3 dni nic nie trzeba robić, ale jeśli w pomieszczeniu jest bardzo ciepło to po 2-3 dniach wieczko może się mocno wybrzuszać i wtedy należy dać upust powstałym w środku słoika gazom. Pomaga odkręcenie i ponowne zakręcenie słoika. Jeśli zawartość będzie kipiała to radzę ugnieść ją ponownie wyparzoną łyżką i z powrotem zakręcić słoik.

Kiedy kapusta kiszona jest gotowa?

Teraz w domu jest ciepło więc kapusta powinna być lekko ukiszona po 5-6 dniach. Lubię jak jest delikatnie kwaśna i chrupiąca. Na pewno trzeba spróbować i samemu zdecydować czy już Wam smakuje czy wolicie kwaśniejszą i ew. zostawić ją jeszcze na kilka dni w spokoju. Kiedy kapusta jest odpowiednio ukiszona przenoszę słoiki do lodówki. Takie schłodzenie znacznie spowolni proces kiszenia i kapusta przez 2-3 tygodnie będzie prawie taka sama w smaku. Jeśli zostawiłabym ją w temperaturze pokojowej, kisiłaby się dalej i szybko zrobiła bardzo kwaśna.”

 

Jeśli ktoś chciałby zrobić swoją własną kiszoną kapustę do pierogów, bigosu czy kapusty z grochem, to wg tych przepisów zdąży.