Wspomnienie o pączkach

Wiem, wiem dawno po karnawale i nie smażymy już pączków, myślimy raczej już o mazurkach i słusznie, ale dziś zajrzałam do moich obrazów, a tam tyle zdjęć pączków.

To kilka zdjęć wspomnieniowych bez przepisów

kółka
( dałam ok. pół szklanki jeszcze piwa, a pominęłam jajka i żółtka, wyrastały w lodówce)

pączki orzechowe

(miałam z nimi pewne kłopoty , ale po dopieczeniu w piekarniku były  smaczne)

pączki pomarańczowe

( kilka razy jak ciasto rosło to składałam i dały się mi bez  problemu kształtować i nadziewać)

pączki  Marji Dieslowej

(te zrobiłam bardzo dokładnie wg przepisu)

parzone Marii Ochorowicz-Monatowej 

( zagniotłam je  na noc, ciasto wyrastało w lodówce, cukru  do ciasta dałam  tylko 4 łyżki)

ziemniaczane

( dałam masło zamiast  margaryny i  rum 80% zamiast wódki oraz tylko 25 g drożdży, wyrastały dwa razy-raz po zagnieceniu ciasta i raz już uformowane  przed smażeniem )

***********************
28.02.2014- dopisuję  przepisy

kółka,
1 szklanki kwaśnej śmietany
ok. 1/2 kg maki
pół szklanki piwa
1 łyżka cukru
1 łyżka masła
5 dkg drozdzy
1 łyżka spirytusu
sol
z podanych składników zagnieść ciasto, zostawić do wyrodnienia w lodówce, wałkować na grubość około 3 mm, wykrawać kolka i smażyć w głębokim tłuszczu. Po usmażeniu posypać cukrem pudrem, lub polać lukrem i posypać płatkami migdałów

Pączki orzechowe:

500 g mąki,
200 g drobno zmielonych orzechów laskowych,
60 g stopionego masła,
50 g cukru
20 g drożdży,
1 szklanka ciepłego mleka,
2 jajka + 1 żółtko,
1 łyżka spirytusu,
skórka starta z połowy cytryny,
szczypta cynamonu,
szczypta soli

ok. 1,5 litra oleju do smażenia,
konfitura morelowa,
cukier puder

Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, łyżką mąki i dwiema łyżkami ciepłego mleka. Odstawić na 15 minut.

Mąkę przesiać do miski i wymieszać z mielonymi orzechami, solą i cynamonem. Jajka i żółtko utrzeć z cukrem na puszysty krem.
W środku mąki zrobić wgłębienie i dodać wyrośnięty zaczyn drożdżowy. Dodać utarte z cukrem jajka i mieszając dodawać pozostałe ciepłe mleko. Zagniatając ciasto dodawać stopniowo stopione, ciepłe masło i na końcu - startą skórkę cytrynową i spirytus. Całość dobrze wyrobić, aż ciasto będzie lśniące i gładkie i będzie odchodzić od rąk. Uformować kulę, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto przełożyć na blat i podzielić na około 20 równych części. Każdy kawałek nadziać łyżeczką konfitury* i uformować płaski pączek i ułożyć na oprószonym mąką blacie. Uformowane pączki przykryć ściereczką i pozostawić na około 30 minut do wyrośnięcia (jeżeli w mieszkaniu jest chłodno, zajmuje to więcej czasu - muszą wyraźnie zwiększyć swoją objętość i "napuszyć się").

W płaskim garnku z grubym dnem rozgrzać olej. Wyrośnięte pączki smażyć partiami na małym ogniu z obu stron. Usmażone, osączyć na papierowym ręczniku i posypać cukrem pudrem lub polukrować.

* pączki można nadziać również po usmażeniu używając rękawa cukierniczego z długą końcówką.

p.s ja swoje usmażone   układałam  na papierze do pieczenia i dopiekałam około 15 minut w temperaturze 180

PĄCZKI Z SOKIEM POMARAŃCZOWYM

500 g mąki

50 g świeżych drożdży

50 g miodu

1 szklanka soku pomarańczowego

8 żółtek

2 łyżki rumu (ja dałam spirytus)

100 g masła

tłuszcz do smażenia

cukier puder do posypania

Drożdże rozcieramy z 1/4 szklanki soku pomarańczowego, łyżką mąki i miodem. Odstawiamy do wyrośnięcia.

Wyrośnięty rozczyn łączymy z żółtkami, pozostałym sokiem, przesianą mąką i rumem. Wyrabiamy ciasto aż będzie jednolite i gładkie. Pod koniec wyrabiania dodajemy roztopione masło. Wyrobione ciasto odstawiamy do wyrośnięcia. Moje rosło około  3 h i co 45 minut je składałam w kopertę  tak jak ciasto na chleb

Robimy paczki, nadziewamy i zostawiamy do wyrośnięcia i smażymy , Następnie  lukrujemy

Pączki bardzo dobre

na podstawie „Pączków bardzo dobrych” Marji Dieslowej, „Jak gotować Praktyczny podręcznik kucharstwa”, Poznań, 1930

Składniki:

½ kg mąki

3 dkg drożdży

6 żółtek

8 dkg cukru

10 dkg masła

łyżka stołowa rumu

¼ ltr mleka

pół łyżeczki soli

cytrynowa skórka

konfitury jako nadzienie

Do smażenia: 1 kg klarowanego masła lub olej ryzowy-1l

Do pudrowania: cukier z wanilią (najlepszy od Poli:)

Praktyczne rady dotyczące wykonania pączków: dobry pączek powinien być w miarę duży, w miarę wysmażony, pulchny i elastyczny, naciśnięty podnieść się powinien na powrót, nie przetłuszczony i ładnego koloru, powinien mieć jasną obrączkę. Wykonywać najlepiej pączki prostym sposobem: nabierać na łyżkę ciasto, położyć sobie na lewą dłoń (wybieram prawą bo mniej zręczna, jak komu natura dała) lekko potłuszczoną, aby się nie lepiły, włożyć w środek konfiturę, zebrać ciasto wokoło konfitury palcami prawej ręki (adekwatnie), zacisnąć dokładnie, uformuje się mała bułeczka; kłaść zaciśniętą stroną na deseczkę.

Smażenie: wyrobione pączki kłaść na małe deseczki, zaścielone płótnem, posypanem przez sito mąką, aby cienka jej warstewka była równomierna. Pączki układa się w odstępach, aby miały miejsce rość. Gdy podniosą się trochę, poobracać na drugą stronę. Deseczki z pączkami postawić w ciepłem miejscu, przykryć po wierzchu lekko płótnem, aby prędzej rosły i nie wysychały. Podczas gdy pączki rosną, rozgrzać masło lub olej  w rondlu na ognisku. Należy przed smażeniem włożyć kawałeczek ciasta do smalcu na próbę: gdy ciasto od razu smaży się i rumieni, można kłaść pączki, niewiele naraz, aby nie stykały się z sobą; nakryć pokrywą, smażyć na kraju ogniska, gdy smaży się pączki gwałtownie, mogą być w środku surowe. Zrumienione pączki z jednej strony obrócić i już nie nakrywać przez co wypłyną wyżej i dostaną obrączkę. Usmażone pączki wybierać na bibułę, trzymać w ciepłem miejscu.

Jeszcze jedna uwaga- kładzie się (na tłuszcz) pączki stroną, która leżała na serwecie do góry.

Sposób wykonania ciasta:

Wykonujemy „drożdżowe ciasto zwyczajnym sposobem”, czyli: z drożdży, łyżki mąki, łyżki ciepłego mleka oraz szczypty cukru robimy rozczyn i czekamy aż drożdże podrosną. Żółtka ucieramy z cukrem na kogel-mogel i dodajemy do mąki i rozczynu. Miękkie masło dodajemy następnie wraz ze skórką cytrynową i mlekiem jak również alkoholem (alkohol powoduje, że pączki będą wchłaniały mniej tłuszczu). Powoli zagniatamy i wyrabiamy ciasto dokładnie 10-15 minut.

Bardzo dobre wytłumaczenie, w czym rzecz z ciastem drożdżowym u Poli tutaj

PĄCZKI PARZONE

na ciasto parzone:

500 g mąki

1 l wrzącego mleka

pozostałe składniki:

1/2 szklanki letniego mleka

100 g świeżych drożdży

12 żółtek

4 łyżki cukru

1/2 kg mąki

220g miękkiego masła

otarta skórka z połowy pomarańczy

ziarenka z 1/2 laski wanilii (lub 1 łyżeczka esencji waniliowej)

1 litr mleka zagotować, najlepiej w szerokim rondlu. Zdjąć garnek z ognia i jednym ruchem wsypać do mleka 1/2 kg mąki. Od razu mieszać, tak długo aż powstanie gładkie, jednolite ciasto. Ciasto jest bardzo klejące – tak ma być. Odstawiamy do ostygnięcia.

W 1/2 szklanki letniego mleka rozcieramy drożdże. Odstawiamy aż rozczyn zacznie pracować.

Masło ucieramy z cukrem na jasną, puszystą masę. Do masy dodajemy żółtka, skórkę pomarańczową i wanilię.

Ciasto parzone przekładamy do miski miksera i wyrabiamy stopniowo dodając masę żółtkową. Gdy składniki dobrze się połączą dodajemy mąkę. Wyrabiamy ciasto aż będzie gładkie. Ciasto jest raczej luźne. Odstawiamy do wyrośnięcia.-moje rosło w lodowce całą noc

Gdy ciasto podwoi swoją objętość wykładamy je na blat wysypany mąką. Z ciasta odrywamy po małym kawałku i formujemy kulki wielkości orzecha włoskiego- ja   rozwałkowałam i wykrawałam krążki z dziurką. Ponownie odstawiamy do wyrośnięcia.

Wyrośnięte pączki smażymy w szerokim garnku, na głębokim tłuszczu. Ciasto wkładamy do tłuszczu wyrośniętą stroną (tą która była na górze podczas wyrastania). Przykrywamy garnek na chwilę pokrywką. Gdy pączki się zrumienią przewracamy na drugą stronę.

Ciepłe posypujemy cukrem pudrem lub lukrujemy.

pączki z ziemniakami

mąka pszenna 400 g,

 ziemniak 500 g,

drożdże 25 g,

 masło  130 g, cukier 2,5 łyżeczki stołowe,

 cukier waniliowy 10 g,

rum 80% 20 mililitrów,

dżem/marmolada owocowa 250 g,

olej 0,5 l

Ziemniaki ugotować i dobrze odcedzić. Dodać masło i rozgnieść tłuczkiem.

Do ziemniaków dodać drożdże utarte z łyżką cukru, mąkę, alkohol i resztę cukru.

Dobrze wyrobić ciasto. Zostawić do wyrośnięcia Formować pączki wielkości piłeczki.

Układać na ściereczce, pozostawić na kilka minut do wyrośnięcia.

Smażyć z obu stron w głębokim oleju (ok 4 cm) aż do uzyskania złotego koloru. Smażyć zaczynamy gdy olej zacznie skwierczeć.

Gdy ostygną i ociekną z tłuszczu, nadziać za pomocą szprycy kuchennej lub strzykawki (najlepiej od góry lub z boku) i posypać cukrem pudrem.

p.s nadziewałam surowe