niedziela, 20 czerwca 2010

Dwie Piekarnie i dwa chleby

Tak na szybko relacja.







Pierwszy chleb upiekłam z Weekendowej Piekarni edycja 78, gospodyni Amarantka, wybrała znakomity chleb pod nazwą New York Deli Rye

Chleb jest niekłopotliwy i taki z cyklu-pewniak , mój choć przykleił się do kosza okropnie (robiłam tysiąc rzeczy na raz :D) i na łopacie wyglądał jak naleśnik, w piecu( bez kamienia bo piekłam miedzy chlebem ciasta) wystrzelił pod niebiosa. Polecam ! Oczywiście jest też przepyszny


Cytuje przepis tak jak podała Amarantka,

New York Deli Rye
Ilość: bochenek o wadze 800g
Źródło: “The Bread Bible” Rose Levy Beranbaum

Sponge
117 g mąki chlebowej
95 g mąki żytniej
1/2 łyżeczki [1.6 g] drożdży instant
19 g cukru
10.5 g miodu (można użyć: 4.6 g słodu w proszku albo 6g cukru)
354 g wody w temperaturze pokojowej


Ciasto chlebowe:

351 g mąki chlebowej
2 g drożdży instant
2 łyżeczki kminku, można użyć mielonego, jeśli nie lubimy ziaren kminku w chlebie
10.5 g soli
1/2 łyżki oleju roślinnego
2 łyżeczki semoliny do podsypania (w oryginale cornmeal)


Przygotowanie: Łączymy składniki sponge w dużej misce i mieszamy przez 2 minuty, można za pomocą miksera, tak żeby dobrze je napowietrzyć. Odstawiamy na bok.
W drugiej misce mieszamy składniki na ciasto chlebowe – mąkę, drożdże, kminek, sól. Delikatnie przekładamy je do miski ze sponge tak, żeby dokładnie przykryć sponge mąką z kminkiem. Przykrywamy szczelnie miskę folią i odstawiamy do wyrośnięcia na 1 do 4 godzin w temperaturze pokojowej. Sponge będzie sobie bulgotać przez kołderkę z mąki, co jest jak najbardziej w porządku.
Po 4 godzinach dodajemy olej i mieszamy – za pomocą lub bez miksera. Za pomocą miksera najpierw przez minutę na niskich obrotach, potem przez kolejne 10 minut na średnich obrotach. Jeśli wyrabiamy ręcznie – dolewamy olej i najpierw mieszamy drewnianą łyżką do momentu wchłonięcia się oleju. Potem wyrabiamy ciasto ręcznie przez około 5 minut. Na tym etapie ciasto będzie jeszcze lepkie. Przykrywamy ciasto odwróconą miską i zostawiamy na 20 minut. Po 20 minutach wracamy do wyrabiania przez kolejne 5 do 10 minut. W razie potrzeby można użyć trochę więcej mąki. Na końcu powinniśmy uzyskać elastyczne i gładkie ciasto, które lekko naciśnięte - będzie wracać.
Umieszczamy ciasto w lekko naoliwionej misce. Naoliwiamy również górę ciasta. Odstawiamy ciasto do wyrośnięcia – powinno podwoić objętość – na około 1,5 do 2 godzin. Po tym czasie odwracamy miskę na lekko obsypany mąką blat i pozwalamy ciastu powoli wypaść. Lekko je spłaszczamy, składamy, kształtujemy kulę i przekładamy z powrotem do naszej naoliwionej miski. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na około 45 minut.
Po tym czasie znowu przerzucamy ciasto na lekko obsypany mąką blat, znowu delikatnie spłaszczamy. Formujemy w kulę i umieszczamy na lekko podsypanym semoliną blacie (na przykład na papierze do pieczenia). Przykrywamy naoliwioną miską i zostawiamy znowu na 1 godzinę i 15 minut. Naciśnięte lekko palcem ciasto powinno powoli wracać do swojego poprzedniego kształtu.
Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 230°C. Autorka sugeruje włączenie piekarnika na godzinę przed pieczeniem. Na najniższej półce umieszczamy kamień (najlepiej) lub blachę. Piekarnik ma być naparowany.
Nacinamy ciasto, wkładamy do piekarnika i pieczemy przez 15 minut w temperaturze 230°C, potem obniżamy temperaturę do 210°C i pieczemy przez kolejne 30 do 40 minut do momentu, aż nasz chleb uzyska piękny złoto-brązowy kolor. R.L. Beranbaum sugeruje sprawdzenie chleba szpikulcem – powinien wyjść czysty. Jeśli mamy szpikulec z termometrem – chleb powinien mieć temperaturę 190°C. Studzimy chleb na kratce.




Pokaże też jak u mnie wyglądał chleb JTs Landbrot à la zorra tzn wiejski chleb z górnej półeczki

Ten chleb to moja propozycja na jedenaste zadanie Weekendowej Piekarni po godzinach



JTs Landbrot à la zorra

przepis stąd


Biga
85 g maki (typ -550)
20 g maki pszennej razowej
60 g wody
0,2 g świeżych drożdży( ja odważyłam 1g i podzieliłam na 5 części-jedną tu dałam , drugą niżej)
0,2 g soli


Poolish
105 g maki (typ 550)
115 g wody
0,2 g świeżych drożdży
0,2 g soli


Zakwas
170 g maki (typ 550)
40 g maki pszennej razowej
115 g wody
105 g odświeżonego gęstego zakwasu *


Ciasto

540 g maki pszennej (typ 550)-ja dałam chlebową
40 g maki pszennej razowej
320 g wody
5 g świeżych drożdży
22 g soli
biga, poolish i zakwas - całość


Wieczorem przygotować bige, poolish i zakwas i odstawić przy 25 st. na 10 -12 godz.( u mnie było chłodniej ciut)
Następnego dnia, drożdże rozpuścić w 20 g wody.
Maki, rozpuszczone drożdże, 230 g wody i poolish dać do miski z robota kuchennego i zagniatać, aż połączą się składniki (ok. 3-4 min.)
Przykryć i odstawić na 30 min.
Po autolizie, dodać bige, zakwas, sol i pozostałą wodę, i zagniatać 5 min.
Ciasto jest miękkie i lekko klejące.
Przykryć i odstawić na 1 i 1/2 godz. Po 20 i 40 min. odgazować -zagnieść.

Ciasto uformować w kule i przełożyć do omączonego koszyka, przykryć i odstawić w temp. 25 st. na 1 i 1/2 godz.
Piekarnik z blacha rozgrzać do 240 st. ciasto ostrożnie przełożyć na blachę, przeciąć i natychmiast włożyć do piekarnika.
Piec 20 min. i zmniejszyć temperaturę do 200 st. Otworzyć na chwile drzwiczki z piekarnika, żeby wypuścić parę i piec następne 10 min.
Chleb wyciągnąć z piekarnika. Podwyższyć temperaturę na 230 st. i po 5 min. ( gdy piekarnik jest już rozgrzany do tej temperatury) jeszcze raz włożyć chleb i dopiekać 10 min.
Ostudzić na kratce.



*Odświeżony gesty zakwas przygotowuje się w ten sposób:
Zorra miesza ok. 19.00, a ok. 9.00 zakwas jest przygotowany do pieczenia.

10 g "starego" zakwasu
5 g wody
i 15 g maki
Ok. godz. 23.00 dodaje
20 g wody
40 g maki,
może być, ze trzeba będzie dosypać więcej maki lub dolać więcej wody. Wszystko zależy od wilgoci powietrza, maki.

Jeśli potrzebujemy więcej odświeżonego zakwasu, dobieramy odpowiednia ilość mąki i wody.
Jeśli zostanie nam za dużo, można wlać go z powrotem do "starego" zakwasu.
Moje uwagi
- chleb jest wspaniały , taki mercedes z wyższej półki
-ciasto po rośnięciu podzieliłam na 2 części -jeden rósł w podłużnym , drugi okrągłym koszyku
- okrągły koszyk z chlebem wstawiłam na godzinę do lodówki , bo chciałam każdy chleb piec osobno
- chleb może w koszyku stać w lodowce i cała noc , będzie jeszcze lepszy , choć to trudno sobie wyobrazić

15 komentarzy:

  1. Margot oba chlebki wyglądają cudownie! No i oczywiście wiem, że oba są równie pyszne :DDD Ja też piekłam ten z ostatniej WP i tez przykleił mi sie do koszyka;))) Może ten chleb tak właśnie ma?;)))

    OdpowiedzUsuń
  2. Alu, piekne te Twoje chlebki! Ja to bym chętnie po kromeczce sięgnęła z jednego i z drugiego:)

    Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Alu, ależ piękności!I ta skórka...
    Będę piekła chleb Zorry.Trzymaj kciuki!

    OdpowiedzUsuń
  4. Alu, chleby przepiękne! Gdybym nie zarzuciła pieczenia, na pewno bym je upiekła ;D
    Wszystkiego najlepszego z okazji imienin :-*
    Spełnienia marzeń i dużo kulinarnej weny! Gotuj nam, Alu, sto lat! :-*

    OdpowiedzUsuń
  5. Alu, ten drugi chlebek też mam w planach na najbliższe dni. Ogromnie podoba mi się przepis :-) A jak jeszcze patrzę jak Cie pięknie wyszedł to już nie mogę się doczekać mojego!

    OdpowiedzUsuń
  6. Atinko , dziękuję ****A widzisz , a ja myślałam ,że przez to ,że go tak niedbale wsadziłam do koszyka , potem rósł bez nadzoru....A on taki typek pewnie :D

    Majanko , jeszcze mam ten pierwszy , zapraszam:)

    Amber , trzymam , trzymam , choć to taki prosty ,pyszny chleb ::)))

    Quinoamatorka , dziękuję za zyczenia*** To wracaj mi do pieczenia chleba :DDDDD

    Ania , to ja się też nie mogę doczekać na twój , wiesz to taki wspaniały chleb a prosty ,aż dziw bierze

    OdpowiedzUsuń
  7. Ale chlebusie!
    Ten drugi, pieczony w okrągłym koszyku, to wielkie chlebisko nawet:)
    No i po Twojej relacji doszłam do wniosku, że jednak upiekę JTs Landbrot tylko teraz mi się mąka pokończyła i muszę zapasy uzupełnić:)

    OdpowiedzUsuń
  8. Marta , wielkie chlebisko , ja upiekłam dwa normalne , sztandarowej wielkości -jeden podłużny , drugi okrągły , bardzo polecam też chleb , będziesz zadowolona jak go upieczesz to taki typ :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Margot oba chleby wspaniałe - ale jakie by mogły byc . Wiesz nudne to jest ciągle pisać wspaniałe, ą śliczne i idelane hahaha - zrobiłabyś choć raz jakiś nieudany chleb. Ale to niemożliwe przecież jest.

    Moje chleby też wyszły takie strzeliste.

    serdecznie pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  10. Ewelosa , to kiedy mam ten ,,brzydki" chleb piec?:PPPP

    Wiesz z fajnych przepisów to one takie nudne , piękne wychodzą , wiesz i ty o tym , prawda?:DDDD
    Bo ja u Ciebie , takich ciekawych nieudanych chlebów jeszcze nie widziałam :)))))

    OdpowiedzUsuń
  11. Alu, i to sa te chleby z gornej polki :-) wygladaja niczego sobie!

    Mialam straszna ochote na 100% zytni, ale nie mam maki zytniej jasnej, wiec zaglebiam sie w PPG i chyba odrobia jakas lekcje, moze kminkowa?

    OdpowiedzUsuń
  12. Basiu , niczego sobie te chleby , jasne , bez konfliktowe , ładnie się prezentują i bardzo dobrze smakują

    p.s ja tam i tak oddałabym każdy chleb, nawet tak pyszny jak te c pszenny za żytni ,wiesz zresztą :D

    OdpowiedzUsuń
  13. Dzieki Alcia za odpowiedz, chyba kminkowy mnie dzis skusi :) O tak, czuje ze my obie za zytni sie damy pokroic :D

    OdpowiedzUsuń
  14. Margotko, wyglądają pięknie...!
    Wspaniale Ci wyrósł NY Deli Rye z naleśnikowej postaci :)
    A górski jeszcze czeka u mnie w kolejce, ale zrobię na pewno.

    OdpowiedzUsuń
  15. Basia, o co , pokroić za żytniak :D

    Amarantka , aż sama byłam zaskoczona, nawet pomyślałam ,że chlebowa ciabata nie jest zła:D
    A on w piecu dostałam taki power ,że piękny bochen wyjęłam :)

    OdpowiedzUsuń