Miche z maki mieszanej Jeffreya Hamelmana

to są kromki mojego wczorajszego chlebka tj z 21 lutego 2009 roku


Mały jubileusz Weekendowej Piekarni , gospodyni Tatter to mój autorytet i mistrz chlebowy (tu można zobaczyć jaki jej piękny bochen wyszedł), przepis na chleb taki z najwyższej półki-Miche z maki mieszanej Jeffreya Hamelmana i ja przekonana , że już tyle fajnych chlebów upiekłam to teraz upiekę cudowny bochenek….A tu klapa! A właściwie nie klapa –bo forma to może nie ta co miała być, ale treść czyli smak i zapach cudowny
Uf, co ja miałam z tym chlebem.
Na początku wszystko szło jak z płatka, pierwsze schody się zaczęły się jak miałam uformować chleb w kulę, ale jakoś poszło i sobie rósł w największym durszlaku wyłożonym ściereczką. Później wpadłam na ,, pomysł" ,że nie będę przekładać na łopatę (bo mała) ani na płaską blachę ( bo może się przykleić) i od razu wyłożę na kamień i…..
Chleb zaczął wędrować, poszedł sobie na całą blachę co stał na niej kamień , ba miał zamiar pójść dalej i kawałki zaczęły dotykać drzwiczek piekarnika. Przyznam się, że myślałam że przez miesiąc nie domyje piekarnika, a ,,chleb” trzeba będzie wyrzucić. A tu niespodzianka , mój podpłomyk wielkości dna piekarnika z kółkiem odciśniętym od kamienia nie tylko się pięknie upiekł, dał się bez problemu wyjąć z piekarnika, pachniał pięknie, ale okazało się jak wystygł, że jest płaski , bo jest :D ale też to ,że jest pyszny. Kroimy go w kwadraty , przekrawamy na pół i zjadamy z wielkim apetytem
A dlaczego tak się zachował? Po konsultacji z Tatter wiem, że albo mąka była słaba(za mało wiązała wodę ), albo w domu było gorąco (smażyłam pączki) i mi ciut przerósł. Ja w każdym bądź razie upiekę chociaż jeszcze raz i myślę, że teraz bogatsza o doświadczenia nie popełnię błędów i oprócz smaku(bo ten jest cudowny) uzyskam i piękna formę
dopisek
upiekłam drugi raz i teraz wyszedł pięknie
na drugim zdjęciu powyżej kromka tego wczorajszego chleba
Przepis cytuje za Tatter



Mixed-Flour Miche

Zaczyn:
100g maki pszennejT85*
100g maki żytniej razowej
140g wody
3 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

Składniki zaczynu wymieszałam w misce, zakryłam szczelnie folia i zostawiłam na 12 godzin w temperaturze 21C.

Ciasto właściwe:
500g maki pszennej T85*
100g maki żytniej razowej
200g białej pszennej maki chlebowej
690g wody, temp. 26C
1 łyżka soli
340g zaczynu (wszystko minus 3 łyżki)

Do dużej (dużej!!!)miski wsypałam maki, zalałam je woda, wymieszałam wszystko dokładnie. Miskę szczelnie przykryłam folia i zostawiłam na godzinne autolizy.
Następnie wierzch ciasta posypałam sola i dodałam zaczyn podzielony na kawałki. Wyrabiałam ciasto ręcznie (metoda bertineta) przez ok. 6 minut. Ciasto jest mokre, dość luźne, a gluten średnio rozwinięty. Po wybronieniu temperatura ciasta wynosiła 24C.

Zostawiłam ciasto do wyrośnięcia na 2 1/2 godziny, składając ciasto w tym czasie 3 razy, co 40 minut. Gotowe ciasto odgazowałam lekko i ukształtowałam z niego kule. Włożyłam ja do dużej drewnianej misy wyłożonej omączonym płótnem piekarskim. Zostawiłam do wyrośnięcia na
2 - 2 1/2 godziny w temp. 24C.

Piec z kamieniem rozgrzałam do 240C. Piekłam z para przez 45 minut. Potem dopiekałam jeszcze przez 15 minut w temperaturze 215C. Po upieczeniu chleb należy dobrze wystudzić na kratce i unikać pokusy pokrojenia go przed upływem 12 godzin



A tu w całości w kadrze nie chciał się zmieścić :D