Trzy chleby - numer 1,2 i 3

Nie trudno zauważyć, że chleby uwielbiam piec! Po dwóch godzinach snu mogę wstać i testować nowy przepis na chleb, nie czuję wtedy zmęczenia, ba czuję się coraz bardziej zrelaksowana. W minioną sobotę upiekłam trzy, każdy inny , każdy przepyszny. Polecam!
Pierwszy
Przepis na ten chleb-mój numer jeden pierwszy raz znalazłam na Cincin, a podała go Mirabbelka, mój mistrz chlebowy. Mirabelka ten przepis też ma na swojej stronie i podaje go tu tak jak jest na stronie
Absolutnie ten chleb to mój najukochańszy



Pumpernikiel – wersja domowa praco- i energochłonna

receptura na 1 chleb, czas przygotowania około 13 godz. (!)

375 g maki żytniej razowej drobnej
375 g maki żytniej razowej grubej
250 g zakwasu żytniego
375 ml letniej wody
1 łyżka soli
80g melasy (syropu buraczanego)

Obydwie maki zmieszać, w środku zrobić zagłębienie, w które należy wlać zakwas i powoli mieszać razem z mąką, dodając sól, stopniowo wodę i melasę. Wyrabiać chwile do połączenia wszystkich składników.
Wyjąć ciasto, miskę dobrze oprószyć mąką, włożyć z powrotem, także z wierzchu posypać mąką, przykryć ściereczką i odstawić w cieple miejsce na 3 do 4 godzin. Kiedy przyrośnie mniej więcej połowę, wyjąć na posypany mąką blat kuchenny
Wyrobić chwile, uformować wałek i włożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej mąką. Przykryć i odstawić jeszcze na ok. 20 minut.
Piekarnik rozgrzać do 150°C. Wierzch ciasta chlebowego zwilżyć woda, formę szczelnie przykryć z góry folia aluminiowa i piec na pierwszym poziomie od dołu około 8 godzin w temp 125 – 150°C (najlepiej przez noc). Ustawienie odpowiedniej temperatury jest dość ważne. Kiedy temperaturę ustawi się zbyt nisko chleb może być w środku klejący, dlatego trzeba to robić z wyczuciem.
Po wyłączeniu piekarnika zostawić jeszcze chleb na 1 godzinę aż do wystygnięcia.

Ostudzony szczelnie zawinąć w folie aluminiowa, a potem torbę foliowa – schłodzić (może być w lodowce), a kroić i jeść najlepiej po 1-2 dniach



Drugi


Ja na ten chleb mówię , że to mercedes, piękny ,dostojny i pyszny.
Przepis znalazła i przetłumaczyła mi Joanna. Joanno dziękuję



Multigrain Sour wg Ayn

Zaczyn)
1 szklanka zakwasu
1/4 szklanki chłodnego mleka
1/3 szklanki pełnoziarnistej mąki pszennej
1/3 szklanki ciemnej mąki żytniej
Wymieszać wszystkie składniki w misce o pojemności 1 l, nakryć folią i zostawić w chłodnym miejscu na 12 godzin. Masa powinna podwoić objętość. Jeśli nie dysponujemy odpowiednio chłodnym pomieszczeniem, można najpierw na 2 – 3 godziny zostawić w temperaturze pokojowej, a potem na pozostałe godziny wstawić do lodówki.

Ciasto:
3/4 szklanki jabłkowego cidru ( o zawartości 5% alkoholu) lub wody-ja daje sok jabłkowy domowy
1 1/2 łyżki ziaren quinoa
1 1/2 łyżki kaszy pszennej manny
2 łyżki nasion amarantusa
2 łyżki siemienia lnianego
1 łyżeczka maku
Po 2 łyżki zarodków pszennych i otrębów
2 szklanki mąki chlebowej –ja daje mąkę wysokoglutenowa
2 łyżki glutenu – nie daję
1 1/2 łyżeczki soli

Mieszanka ziaren do posypania:
2 łyżki nasion sezamu
1/2 łyżki nasion amarantusa
1/2 łyżki maku
1/2 łyżki siemienia lnianego
1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
Wykonanie:
Wyrobić ciasto mikserem z zaczynu i pozostałych składników ( bez soli), mieszając przez 3- 4 minuty.
Zostawić na 20 minut, a potem dodać sól i wyrabiać jeszcze przez 6 – 8 minut.
Ciasto wychodzi miękkie, lepkie, ale podczas mieszania mikserem nie przykleja się do miski.
Przełożyć ciasto do miski wysmarowanej olejem, nakryć i postawić w chłodnym miejscu
na 12 godzin ( lub wstawić do lodówki na część tego czasu) . Ciasto powinno podwoić objętość.
Uformować z ciasta owalny lub podłużny bochenek, lekko skropić wierzch wodą i posypać nasionami. Włożyć bochenek do koszyczka i zostawić na 2 – 3 godziny do wyrastania ( do podwojenia objętości).
Na 30 minut przed końcem wyrastania włączyć piekarnik na 260 stopni C.
Piec na kamieniu 35 – 40 minut. Po wstawieniu ciasta skropić piekarnik wodą i zmniejszyć temperaturę do 225 stopni C.
Można też piec w nagrzanym garnku .Po przełożeniu bochenka do garnka zrobić nacięcia. Piec 30 minut pod pokrywką w 260 st. C i 15 minut bez pokrywki w temp. 225 st.C.
Studzić na metalowej kratce przez godzinę."



Trzeci


Chleb o zdecydowanym smaku i niezwykle efektownym wygładzie, do tego bardzo prosty
Przepis Petry znalazła i przetłumaczyła Mirabelka. Mój wyrastał w durszlaku wyłożonym ściereczką i wysypanym mąką. Do wypieku użyłam pełnych razowych mąk



Chleb wiejski mieszany z dodatkiem orkiszu
: 1 duży chleb

600g maki żytniej typ 1150-ja dałam typ 2000
100g maki pszennej typ 1050- ja dałam typ 2000
300g maki orkiszowej-ja dałam typ 2000
500g ciasta zakwaszonego z maki żytniej
625ml wody
25g soli (1,5 łyżki)

glazura
2 łyżki maki ziemniaczanej
3-4 łyżki wody

Maki zmieszać razem, dodać zakwas, wodę i całość wyrabiać 3 minuty (mikser: poziom 1). Dodać sól i dalej wyrabiać 3 minuty (mikser; poziom 2). Wyjąc ciasto na blat wysypany mąką i wyrobić.
Dużą miskę posmarować olejem, włożyć ciasto, obrócić żeby pokryło się warstwa oleju. Miskę przykryć folia i odstawić na 2,5 – 3 godziny do podwojenia objętości.
Po tym czasie wyjąc ciasto z miski na blat, wyrobić chwile i w jednym kawałku odstawić na 5-10 minut, aby odpoczęło. Następnie uformować okrągły bochenek.
Duży okrągły koszyk wysypać dobrze mąką, włożyć bochenek łączeniem do spodu. Całość przykryć duża torba plastikowa i odstawić na 1 godzinę.
Piekarnik z kamieniem na drugim poziomie od dołu rozgrzać do 230 st C.
Bochenek wyjąc ostrożnie na łopatę, kilkakrotnie naciach, posmarować woda i wsunąć do piekarnika. Szklankę gorącej wody wylać do formy włożonej na dno piekarnika. Piec 70-80 minut, w międzyczasie po 15 minutach otworzyć na chwilkę piekarnik, żeby usunąć parę.
Chleb po wyjęciu z pieca posmarować mieszanina maki kartoflanej i wody.
---------------------
Uwagi Petry: piękny wiejski chleb z ciemna, chrupiąca skorka i delikatnym miąższem. Skorka pęka przy pieczeniu w sposób niekontrolowany na całej powierzchni, co nadaje mu rustykalny wygład.
Jako ciasta zakwaszonego do tego chleba użyłam mojego normalnego aktywnego zaczątka z maki żytniej, dokarmionego w przeddzień wypieku wieczorem mąką żytnia 1150 i woda w stosunku 2:1.