Rogale śródeckie z poznańskiej La Ruiny

 

To takie rogale z białym makiem wypiekane w poznańskiej kawiarni La Ruiny, bez certyfikatu bo…. na maśle. Przepis z książki Lubię – Moniki Mądrej- Pawlak i Jana Pawlaka.

 

Ja ten przepis pierwszy raz widziałam u Ewalajny w tamtym roku. A w tym najpierw u Lo, potem Amber i   Kamili.  Musiałam upiec. Warto. Przepyszne! 

 

Przepis cytuję za Ewalajną, w nawiasach moje mini zmiany:

Rogal Śródecki 

Ciasto:

500g mąki( 300g luksusowej i 200g krupczatki)
20 g drożdży(świeżych)
30g cukru pudru
50g masła
150g masła do przełożenia ciasta
200ml ciepłego mleka
50ml ciepłej wody
2 żółtka
1 laska wanilii
szczypta soli

Nadzienie:

500g białego maku
200g migdałów
120g orzechów włoskich
120g masy marcepanowej
80g rodzynków( nie dałam, bo zapomniałam kupić)
60ml Havana Club (rum stroh 80%)
skórka starta z cytryny
skórka starta z pomarańczy
0,5 szklanki miodu
0,5 szklanki cukru
70g masła
2 białka + 2 jajka

Klajdra:

jajko roztrzepane z odrobiną mleka (przed pieczeniem)
lukier (cukier puder i trochę wrzącej wody+ trochę soku z cytryny)
posiekane migdały i orzechy włoskie(płatki migdałów lekko zarumienione na suchej patelni)

Masę makowa najlepiej przygotować dzień wcześniej.

1. Dobrze wypłucz mak, wrzuć do gara, zalej wodą i gotuj 30 minut na małym ogniu. Odcedź, a następnie zmiel trzykrotnie w maszynce z małymi oczkami.
2. Rodzynki zalej Havaną Club z odrobina wrzącej wody i odstaw na około pół godziny do nasączenia.
3. Migdały zblanszuj i obierz ze skórki. Zmiel razem z orzechami(drobno, aczkolwiek nie na mąkę). na dużej patelni roztop masło, dorzuć orzechy i migdały. Smaż chwilę. Dodaj miód z cukrem i mieszaj do rozpuszczenia miodu. na koniec dorzuć mak, odsączone rodzynki, pokruszona masę marcepanową i smaż około 5 minut, ciągle mieszając. Dodaj skórki cytrusowe. Ubij białka i delikatnie wmieszaj do masy. I wreszcie ostatni element - jajka jedno po drugim, ciągle mieszając. Jeśli masa będzie zbyt gęsta, dodaj jeszcze jedno jajko.

Wszystkie składniki na cisto powinny mieć temperaturę pokojową. Ja przygotowuje ciasto wieczorem i na noc wstawiam do lodówki, a rano zjadamy świeżo upieczone rogale na śniadanie.

4. Przygotuj rozczyn. Do małej miseczki skrusz drożdże, dodaj cukier puder i mieszaj, aż drożdże się upłynnią. Dodaj łyżkę mąki, ciepła wodę (37C) i odstaw do wyrośnięcia na około 10 minut. Do misy wrzuć pozostałe składniki (poza masłem) oraz rozczyn. Wyrabiaj chwile (ręcznie lub robotem planetarnym) aż składniki się połączą. Następnie dodaj roztopione i przestudzone masło i wyrabiaj dalej, co najmniej 10 minut. Ciasto powinno być lśniące, elastyczne i bardzo milusie w dotyku. Przykryj miseczkę ściereczką i pozostaw cisto do wyrośnięcia na około półgodziny.
5. Wyrośnięte ciasto odgazuj, uderzając w nie pięścią. Przełóż na stolnice. Chwile wyrabiaj, a następnie rozwałkuj na prostokąt o bokach plus minus 18x36 cm (krótszym bokiem do siebie). Zawsze staraj się wałkować od siebie. Na 2/3 powierzchni ciasta rozsmaruj 150 g miękkiego masła (pozostawiając 1 cm brzegu). Pozostała 1/3 ciasta złóż do środka, a na to złóż ciasto wysmarowane masłem. W ten sposób otrzymasz prostokąt o 3 warstwach. Obróć o 90°, aby ciasto znów było ustawione wertykalnie (krótszym bokiem do Ciebie). Ponownie rozwałkuj i złóż na trzy. Masz zatem 9 warstw ciasta Zawiń je w folię (ale nie bardzo szczelnie, bo będzie rosło) i włóż do lodówki na pół godziny. Po tym czasie powtórz czynność wałkowania i zwijania. masz już 27 warstw. Do lodówki na pół godziny i ostatni raz to samo. Masz już pożądana liczbę 81 warstw najlepszego na świecie ciasta półfrancuskiego. Zafoliuj i do lodówki na noc.
6. Rano wyciągnij ciasto. Podziel na 2 części. Każdą spłaszcz i rozwałkuj na prostokąt o bokach mniej więcej 44x35 cm. Podziel na 8 trójkątów. Na każdy trójkąt wyłóż nadzienie, pozostawiając niewielki margines na bokach i około 8 centymetrów ciasta od wierzchołka trójkąta. Zwiń podstawę trójkąta do środka (2-3 cm), delikatnie natnij. Otrzymane "nóżki" rozłóż i zwijaj w kierunku wierzchołka trójkąta. Jeżeli nie zużyjesz całego nadzienia, możesz je zamrozić.
7. Układaj rogale na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, z zachowaniem kilkucentymetrowych odstępów, przykryj ściereczką i odstaw do podrośnięcia na 20-30 minut. Przed pieczeniem posmaruj rogaliki jajkiem roztrzepanym z odrobiną mleka. Będą się dzięki temu ładnie błyszczały.
Rozgrzej piekarnik do temperatury 190°C. Piecz rogaliki 16-20 minut. Powinni być pięknie zrumienione.

Oklajdraj każdego rogala gęstym lukrem, posyp posiekanymi migdałami i orzechami włoskimi. Czytasz te przepis już drugi raz i myślisz "Nie, nie, za dużo roboty, masakra jakaś i ta matematyka"? To źle. Powiedz głośno: "ja pierdole, zrobię te rogale!

 

Ludwiczek