Barszcz na zakwasie buraczanym i grzybowym wywarze-Magdy. Nasze najlepsze Uszka z pieczarkami i cebulką

 

Dzisiaj zapraszam na przepyszny barszcz wg starej, rodzinnej receptury Magdy z Am mniam. Przepyszny, esencjonalny. Idealny. Polecam na Wigilię i nie tylko.

Barszcz na zakwasie buraczanym i grzybowym wywarze
Składniki
40 g suszonych prawdziwków
3 1/3 szklanki wody
320 g ukiszonych buraków
1 litr wody
2 liście laurowe
3 kulki ziela angielskiego
2 szklanki czystego zakwasu buraczanego*
sól, pieprz
Do podania: duża ilość uszek z grzybami.
Przygotowanie

Wywar grzybowy:

Grzyby umyć, dokładnie przepłukać i namoczyć na noc zalewając je 2 szklankami wody.
Na drugi dzień do grzybów wraz z wodą, w której się moczyły, dolać jeszcze 1 i 1/3 szklanki wody, postawić na ogień i gotować grzyby do miękkości.
Ugotowane prawdziwki odcedzić i zrobić z nich farsz do uszek**, a powstały wywar grzybowy odstawić.

Barszcz:

Do garnka włożyć ukiszone ćwiartki buraków, zalać je litrem wody, dodać liście laurowe, ziele angielskie i gotować do momentu, aż buraki będą miękkie.
Następnie z garnka wyjąć przyprawy i ugotowane buraki, które należy zetrzeć na tarce o grubych oczkach i z powrotem przełożyć do garnka z wodą.
Potem wlać jeszcze wywar grzybowy i zakwas buraczany.
Całość wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem.
Barszcz podgrzać, żeby był gorący, ale nie doprowadzać go do wrzenia.
Podawać z uszkami z grzybowym farszem.

Notatki

*Buraki umyć, obrać, pokroić w ćwiartki i ukisić w słoiku bez żadnych dodatków (bez czosnku i przypraw) prócz soli. **Farsz do uszek: Ugotowane suszone grzyby zmiksować lub zmielić z podsmażoną cebulą, niewielką ilością bułki tartej. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

I jeszcze przepis na najulubieńsze uszka do barszczu, u nas od 20 lat robione z pieczarkami mielonymi na surowo i wysmażanymi z  rumianą cebulką. Takie lubimy najbardziej. Te z suszonymi grzybami też robimy, ale nie na Wigilię.

Proporcje naczerpałam z tego bloga, u mnie robi się na oko. Ale wygląda to miej więcej tak.

 

Uszka z pieczarkami i cebulką

Ciasto:

3,5 szklanki. mąki pszennej luksusowej lub poznańskiej lub 2,5 szklanki luksusowej i 1 szklanka mąki semoliny
ok. 1,75 szklanki bardzo ciepłej wody
2-4 łyżki oleju

Farsz:

1 kg pieczarek
ok. 450 g cebuli (3 – 4 sztuki)
2 łyżki oleju
sól
pieprz
ew. sos sojowy

Cebulę obierać. Cebulę pokroić w piórka i podsmażyć na oleju na rumiano. Przestudzić i zmielić razem w maszynce do mielenia z surowymi pieczarkami.
Wszystko smażyć na małym ogniu, aż nadmiar wody z pieczarek odparuje(bardzo mocno wysmażam!). Pod koniec smażenia doprawić solą i dużą ilością pieprzu oraz ew, sosem sojowym. Przełożyć do miski, mieszam i pozostawiam do ostygnięcia.

Ciasto Na stolnicę przesiać mąkę, dodać olej i wygrabić ciasto powoli dolewając wodę. Podana ilość wody w przepisie jest orientacyjna – dokładna ilość potrzebnej wody zależy od mąki. Wyrabiane ciasto powinno być mięciutkie i elastyczne.

Ciasto podzielić na dwie ,trzy części . Część schować pod ściereczkę albo miseczkę aby nie wyschło, drugą wałkować na bardzo cienki placek. Wykrawać małe kółeczka albo kwadraciki, do środka nakładam pół łyżeczki farszu, zlepiać przeciwległe boki (podobnie jak przy lepieniu pierogów), a następnie zawijać wokół małego palca i zlepić przeciwległe rogi.

Uszka wrzucić do gotującej się i osolonej wody. Od momentu wypłynięcia ich na powierzchnię gotować powoli jeszcze około 3 minut. Wyjąć uszka na talerz łyżką cedzakową.