Chleb Młynarza

Niedawno  Ania ponownie zaproponowała wspólne pieczenie chleba,  w podanym terminie nie mogłam wziąć udziału,  ale obiecałam, że w pierwszym  wolnym upiekę i  upiekłam. Chleb  bardzo smaczny, prosty, pasuje  do wszystkiego, bardzo polecam. Jedyne kłopoty jakie miałam to z aurą , najpierw  z 40 stopni   na dworze i pewnie prawie  50 w kuchni, tak, że o grzaniu  piekarnika z kamieniem musiałam zapomnieć,  a jak przyszło  do zdjęć robienia  to nastały ciemności   spowodowane   opadem deszczu, który trwa i trwa………..

Przepis podaję za Renatą, która wynalazła i przetłumaczyła recepturę chleba

Chleb Młynarza
składniki na 1 bochenek
Zaczyn (wieczór wcześniej):
• 65 g mąki pszennej chlebowej (chyba typ 850)
• 45 g wody
• 1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego
Wszystkie składniki zmiksować. Przykryć folią i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin (całą noc).
Ciasto właściwe:
• 365 g mąki pszennej chlebowej
• 20 g mąki żytniej (użyłam mąki żytniej pełnoziarnistej)
• 250 g wody
• pół łyżki soli
• cały 12-h zaczyn
Wszystkie składniki oprócz soli wymieszać na wolnych obrotach przez 1 minutę, przykryć folią lub ściereczką na 30-60 minut. Dodać sol i miksować na wolnych obrotach przez kilka minut. Ciasto będzie dość klejące. Ciasto wyjąć na omączony blat i jeśli jest zbyt lejące, wgnieść trochę mąki, choć nadal musi być bardzo wilgotne i klejące. Przełożyć do naolejonej miski , przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 2,5 godziny. W czasie wyrastania należy ciasto odgazować co 45 minut na omączonym blacie poprzez składanie go na trzy, obrócić o 90° i złożenie na pół.
Po wyrośnięciu (powinno podwoić objętość) uformować wąski bochenek, umieścić w bardzo dobrze omączonym koszyku do wyrastania lub ukształtować wąski podłużny albo okrągły bochenek bez koszyka, bo ciasto utrzymuje kształt. Bez koszyka najlepiej uformować bardzo wąski bochenek, gdyż ciasto wyrośnie wszerz bardziej niz na wysokość. Wierzch obsypać obficie mąką. Jeśli formujemy w koszyku lub w innym naczyniu, szew ciasta powinien być u góry, jeśli bez naczynia lub koszyka, to szew powinien być na spodzie i powinien być dobrze sklejony. Należy chleb ułożyć na pergaminie, co ułatwi przenoszenie go na kamień do pieczenia bez zrujnowania kształtu chleba. Odstawić do wyrośnięcia na tak długo aż niemalże podwoi objętość, ale nie musi. U mnie trwa to zazwyczaj około 2 godzin, choć czasami tylko 1 lub 1,5 h. W międzyczasie dobrze nagrzać piekarnik do 220 °C (z termoobiegiem odpowiednio niżej, jeśli piekarnik sam nie obniża odpowiednio temperatury.) Na dnie piekarnika ustawić przed włączeniem żaroodporne naczynie na wodę lub płytką foremkę do ciast. Gdy piekarnik jest odpowiednio gorący, natychmiast naciąć chleb bardzo głęboko, minimum 3cm w najwyższym punkcie bardzo ostrym nożem, skalpelem lub zyletką. Ja często popełniałam ten błąd, że nacinałam tylko 2cm i chleb zasklepiał skórkę i nie mógł odpowiednio i ładnie urosnąć w piekarniku. Z tego powodu też często brzydko pękał, gdyż chleb ma ogromną tendencję do niemalże podwajania objętości w trakcie pieczenia.
Wstawić chleb na kamień i natychmiast wlać szklankę wrzątku do naczynia. Piec około 35-45 minut, można też obniżyć temperaturę po 20 minutach, jeśli chleb się zbytnio zrumienił. Chleb powinien wydawać głuchy dźwięk  jeśli zapukamy palcem w spód.
Studzić na kratce.

Pozwoliłam sobie dołączyć ten chleb do Wiesi akcji    "Na zakwasie i na drożdżach" -edycja sierpniowa

A tu Mamy kanapki z klęską urodzaju czyli z dżemem z cukinii- drugi chleb to z karobem, o którym napisze wkrótce,  o cukinii pewnie też.

p.s jeśli ktoś potrzebuje zakwasu , a nie ma to przypominam,  że mamy  Zakwasową mapę Polski