sobota, 10 sierpnia 2013

Chleb Młynarza

Niedawno  Ania ponownie zaproponowała wspólne pieczenie chleba,  w podanym terminie nie mogłam wziąć udziału,  ale obiecałam, że w pierwszym  wolnym upiekę i  upiekłam. Chleb  bardzo smaczny, prosty, pasuje  do wszystkiego, bardzo polecam. Jedyne kłopoty jakie miałam to z aurą , najpierw  z 40 stopni   na dworze i pewnie prawie  50 w kuchni, tak, że o grzaniu  piekarnika z kamieniem musiałam zapomnieć,  a jak przyszło  do zdjęć robienia  to nastały ciemności   spowodowane   opadem deszczu, który trwa i trwa………..

Przepis podaję za Renatą, która wynalazła i przetłumaczyła recepturę chleba

Chleb Młynarza
składniki na 1 bochenek
Zaczyn (wieczór wcześniej):
• 65 g mąki pszennej chlebowej (chyba typ 850)
• 45 g wody
• 1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego
Wszystkie składniki zmiksować. Przykryć folią i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin (całą noc).
Ciasto właściwe:
• 365 g mąki pszennej chlebowej
• 20 g mąki żytniej (użyłam mąki żytniej pełnoziarnistej)
• 250 g wody
• pół łyżki soli
• cały 12-h zaczyn
Wszystkie składniki oprócz soli wymieszać na wolnych obrotach przez 1 minutę, przykryć folią lub ściereczką na 30-60 minut. Dodać sol i miksować na wolnych obrotach przez kilka minut. Ciasto będzie dość klejące. Ciasto wyjąć na omączony blat i jeśli jest zbyt lejące, wgnieść trochę mąki, choć nadal musi być bardzo wilgotne i klejące. Przełożyć do naolejonej miski , przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 2,5 godziny. W czasie wyrastania należy ciasto odgazować co 45 minut na omączonym blacie poprzez składanie go na trzy, obrócić o 90° i złożenie na pół.
Po wyrośnięciu (powinno podwoić objętość) uformować wąski bochenek, umieścić w bardzo dobrze omączonym koszyku do wyrastania lub ukształtować wąski podłużny albo okrągły bochenek bez koszyka, bo ciasto utrzymuje kształt. Bez koszyka najlepiej uformować bardzo wąski bochenek, gdyż ciasto wyrośnie wszerz bardziej niz na wysokość. Wierzch obsypać obficie mąką. Jeśli formujemy w koszyku lub w innym naczyniu, szew ciasta powinien być u góry, jeśli bez naczynia lub koszyka, to szew powinien być na spodzie i powinien być dobrze sklejony. Należy chleb ułożyć na pergaminie, co ułatwi przenoszenie go na kamień do pieczenia bez zrujnowania kształtu chleba. Odstawić do wyrośnięcia na tak długo aż niemalże podwoi objętość, ale nie musi. U mnie trwa to zazwyczaj około 2 godzin, choć czasami tylko 1 lub 1,5 h. W międzyczasie dobrze nagrzać piekarnik do 220 °C (z termoobiegiem odpowiednio niżej, jeśli piekarnik sam nie obniża odpowiednio temperatury.) Na dnie piekarnika ustawić przed włączeniem żaroodporne naczynie na wodę lub płytką foremkę do ciast. Gdy piekarnik jest odpowiednio gorący, natychmiast naciąć chleb bardzo głęboko, minimum 3cm w najwyższym punkcie bardzo ostrym nożem, skalpelem lub zyletką. Ja często popełniałam ten błąd, że nacinałam tylko 2cm i chleb zasklepiał skórkę i nie mógł odpowiednio i ładnie urosnąć w piekarniku. Z tego powodu też często brzydko pękał, gdyż chleb ma ogromną tendencję do niemalże podwajania objętości w trakcie pieczenia.
Wstawić chleb na kamień i natychmiast wlać szklankę wrzątku do naczynia. Piec około 35-45 minut, można też obniżyć temperaturę po 20 minutach, jeśli chleb się zbytnio zrumienił. Chleb powinien wydawać głuchy dźwięk  jeśli zapukamy palcem w spód.
Studzić na kratce.

Pozwoliłam sobie dołączyć ten chleb do Wiesi akcji    "Na zakwasie i na drożdżach" -edycja sierpniowa

A tu Mamy kanapki z klęską urodzaju czyli z dżemem z cukinii- drugi chleb to z karobem, o którym napisze wkrótce,  o cukinii pewnie też.


p.s jeśli ktoś potrzebuje zakwasu , a nie ma to przypominam,  że mamy  Zakwasową mapę Polski

23 komentarze:

  1. Pięknie upiekłaś i nie szkodzi, że później, po prostu przedłużyłaś nam zabawę :)
    A chlebek fajny, prawda? smaczny i nieskomplikowany.

    OdpowiedzUsuń
  2. Oj piękny:-) Teraz żałuję, że ja już po pieczeniu, bo zjadłoby się kromeczkę:-)

    OdpowiedzUsuń
  3. Śliczny. Mam słabość do domowego pieczywa :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Aniu, kochana dziękuję, oj fajny , bardzo nawet i prosty oraz pyszny
    buziaki

    Marzena , dziękuję i wiesz co?Można upiec go ponownie , ja będę do niego wracać , bo wart tego
    pozdrawiam

    Magdalena, dziękuję. Ja tez mam słabość do domowego chleba , chodzi mi i o pieczenie i jedzenie
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  5. Mmmm... pytania dwa: czy ręcznie da się go zrobić? ;-)
    I - pytanie laika - skąd wziąć aktywny zakwas? :-))
    Głodna się zrobiłam, oj głodna ;-)

    OdpowiedzUsuń
  6. Agnieszka , pewnie , ja robiłam wprawdzie takim ręcznym prostym robotem, tymi hakami w kształcie litery S, ale spokojnie da się zrobić ręcznie
    A po drugie masz zakwas?Bo chodzi o taki podkarmiony z 6-8 godzin wcześniej
    buziaki

    OdpowiedzUsuń
  7. Pyszności Alu znowu pokazujesz!
    Chlebek uroczy i tak samo jak u mnie zjedzony ,na pniu'.
    A dżem z cukinii bardzo mi się podoba.
    Mogę liczyć na przepis?
    Dziękuję,że upiekłaś nasz wspólny chlebek.
    Miłego weekendu!

    OdpowiedzUsuń
  8. Aniu , to taki typ ten chleb -pyszny:D
    Tak , jutro lub w poniedziałek napiszę o dżemie z cukinii, to taki prosty z tymi galaretkami, tylko u mnie inne galaretki bo bez żelatyny , z cukinią mam tez ketchup , naprawdę pyszny
    pozdrawiam i dziękuję za mobilizacje do wspólnego pieczenie

    OdpowiedzUsuń
  9. Alu udał się Tobie cudnie i zgadzam się - jest niesamowicie pyszny :)

    OdpowiedzUsuń
  10. no I wyszedl sliczny, ciesze sie, ze dolaczylas do akcji. Do nastepnej, moja droga :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Gosia, dziękuję i co prawda , to prawda
    buziaki dla mojej trochę krajanki , no nie?

    Reniu , bo taki typ co zawsze wygląda jak trzeba i ja bardzo się ciesze ,że piekliśmy prawie razem
    buziaki

    OdpowiedzUsuń
  12. Alu, taak, i też buziaków całe stado posyłam :)) taka troszkę krajanka Twoja jestem. W Kwidzynie mieszkałam prawie 4 lata. Ja taki trochę "cygan" jestem. Jak pracę zmieniam to z reguły i miejsce zamieszkania i tak mi się trafiło okazyjnie do Kwidzyna :)) Rodzinkę mam na Mazowszu, a teraz mieszkam na Dolnym Śląsku i zanosi się że już na trochę dłużej :))

    OdpowiedzUsuń
  13. Gosiu , a Dolny Śląsk piękny i można hodować tam ciepłolubne drzewka owocowe
    buziaki

    OdpowiedzUsuń
  14. Kochana cudowny chlebek Ci się z nami upiekł:) nam tak posmakował, zę jutro piekę znów ...i to z kilku porcji:) zasyłam buziaka i dziękuję za wspólne pieczenie
    Jola Szyndlarewicz

    OdpowiedzUsuń
  15. Jolu , dziękuję ,a wiesz ,ze i u mnie pewnie wkrótce nowe pieczenie tego chleba , bo pychotka , proste smaki w najlepszym wydaniu
    buziaki
    Ala

    OdpowiedzUsuń
  16. Jak to się mówi lepiej późno niż wcale;)
    Czasami warto się pomęczyć,
    nawet w taki upał,
    żeby móc delektować się pysznym, dziurzastym chlebem:)
    U mnie już powstała wariacja na jego temat
    i z podwójnej porcji,
    tak jak Renata radziła:)
    Super, że do nas dołączyłaś Alu!

    OdpowiedzUsuń
  17. co prawda toi prawda Magda, a chleb wart był tej 50 stopniowej kuchni:D
    a to nowe wersje Młynarza u ciebie tak?
    buziaki

    OdpowiedzUsuń
  18. Witam. Chleb wyszedł pięknie, więc postanowiłam spróbować. Jestem początkująca w tej materii, to znaczy, że nie wyszły mi już trzy chleby, a dałam sobie czas do dziesięciu. Ten wydawał się prosty i wyszedł najlepszy z mojego dorobku, ale i tak trudno go nazwać udany. Ciasto było bardzo klejące i zarówno przy składaniu jak i formowaniu miałam problemy. Rósł ładnie, ale w pieczeniu nie, więc wyszedł plackowaty, zbity i z dość twardą skórą. Co zrobiłam nie tak? Czy można dodać mniej wody? czy można obniżyć temperaturę? Albo może to chodzi o coś innego. Proszę o poradę, bo jestem coraz bliżej zniechęcenia. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Karola, a na początek lepiej upiec z 2-3 chleby w foremce, są łatwiejsze mniej kapryśne , naprawdę ,a jak uparcie chcesz najpierw bochenkowy to może ten?
      JTs Landbrot à la zorra

      http://kuchniaalicji.blogspot.com/2010/06/dwie-piekarnie-i-dwa-chleby.html
      A foremce można upeic każdy chleb nie foremkowy i wtedy normalnie piekę go w 200 stopniach C , choć są inne temperatury , foremkowe lubią bardzo około 200 stopni

      Usuń
    2. Dziękuję bardzo. Spróbuję w foremce i dam znać jak wyszedł :-)

      Usuń
  19. Karola , jak chcesz to pisz na maila
    margot11@gazeta.pl
    może coś będę jeszcze mogła tobie dopowiedzieć
    Ten JTs Landbrot à la zorra w foremce wychodzi rewelacyjnie nawet osobom bardzo początkującym , to dobry chleb na początek, taki pewniak pewniaków

    OdpowiedzUsuń