poniedziałek, 17 maja 2010

New York Deli Rye i Chleb-wieniec słonecznikowy czyli Weekendowe chleby po godzinach





U mnie dziś chleb z Weekendowej Piekarni, # 73, której w ten weekend gospodarzy Kasiac oraz chleb z Weekendowej Piekarni po godzinach –zadanie ósme
Oba znakomite , oba krojone na ciepło, oba bardzo polecam



Cytuję za Tatter - ja robiłam ½ porcji



New York Deli Rye
Przepis na ten chleb zaczerpnęłam z książki P. Reinharta "The Bread Baker's Apprentice"

Dzień wcześniej przygotowałam "sponge":

200g dojrzałego zakwasu żytniego
127g białej maki żytniej (ja użyłam żytniej razowej)
115g letniej wody
200g posiekanej cebulki
2 łyżki oliwy z oliwek


W misce połączyłam ze sobą zakwas, mąkę i wodę.
Szczelnie zakryta miskę odstawiłam na bok i zabrałam się za smażenie cebulki na maleńkim ogniu.
Miękką przełożyłam do wystygnięcia i jeszcze delikatnie ciepłą dodałam do zaczynu.
Przykryłam i zostawiłam na 4 godziny fermentacji...zakwas ma się spienić i bąblować
Miskę z tak przefermentowanym zakwasem wsunęłam do lodówki i zostawiłam na noc.

Następnego dnia, na godzinę przed planowanym wyrobieniem chleba, wyciągnęłam sponge z lodówki i zostawiłam na kuchennym stole.

Ciasto chlebowe:

452g białej maki pszennej wysokoglutenowej
127g białej maki żytniej (użyłam żytniej razowej)
2 łyżki brązowego cukru
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżki nasion kminku (opcjonalnie)
2 łyżki oleju roślinnego
230g maślanki
60-115g wody o temperaturze pokojowej

trochę semoliny do podsypania
1 białko jaja ubite na pianę


W dużej misce wymieszałam mąki, cukier, sól, drożdże, ocieplony starter, olej i maślankę.
Mieszałam, aż utworzyła się kula, dodając tylko tyle wody (ok 60g) ile potrzeba, aby wszystkie składniki się dobrze połączyły, a otrzymana masa była miękka. Normalnie, nie powinna być nawet klejąca, ale moje ciasto było lepkie ze względu na użycie maki żytniej razowej.
Całość przykryłam i zostawiłam na 5-10 min, aby gluten się zrelaksował nieco.
Potem zagniatałam ok. 6 min.
Dobrze wyrobione ciasto umieściłam w naoliwionej misce i zostawiłam do przefermentowania na 1 1/2 - 2 godziny.
Podzieliłam następnie ciasto na dwie części i z jednej uformowałam batard (podłużny bochenek), a drugi zwinęłam i umieściłam w foremce chlebowej.
Zostawiłam na kuchennym stole do wyrośnięcia, co trwało ok. 1 1/2 godziny.
Bochenek w foremce powinien utworzyć kopule wystającą ok 2. 5 cm nad brzeg blaszki.
Batard wyrósł szybciej, nacięty i posmarowany białkiem wsadziłam do pieca nagrzanego do 210 C.
Piekłam ok. 30 minut, obracając go o 180 stopni w połowie pieczenia.
Bochenek w foremce wymagał nieco niższej temperatury pieca - 180C i piekłam go podobnie, przez ok. 30 min.
Po wyjęciu z pieca, chleb dobrze wystudziłam, ok 1 godz.

*zwróćcie, proszę, uwagę, że zakwasowy "sponge" przygotowany jest z dodatkiem smażonej cebulki. Przygotowanie zaczynu również różni się od hamelmanowego - 4 godziny w cieple, a potem noc w chłodzie.



**************************


Cytuję za Kasiac


Chleb-wieniec słonecznikowy

z przepisu Mirabbelki

składniki:

150g żytniego zakwasu
300g maki pszennej
70g maki żytniej z pełnego przemiału
30g maki pszennej z pełnego przemiału
200g letniej wody
100g ziaren słonecznika wcześniej podprażonego na suchej patelni
1 łyżka oliwy
1 łyżka miodu
½ łyżeczki drożdży instant
1 łyżeczka soli



Mąkę wymieszać z wodą, tylko żeby się z grubsza połączyły – odstawić na 20 minut. Wymieszać zakwas, miód i drożdże, dodać do mieszaniny maki, na końcu dodać sól. Wyrabiać 10-15 sekund – odstawić na 10 minut.

Dodać oliwę, wyrabiać krotko – odstawić na 10 minut.

Dodać ziarno słonecznika, krótko wyrobić – odstawić na 1 godzinę w misce wysmarowanej oliwą.

Wyjąć z miski, krótko wyrobić, uformować kulę. Dać ciastu odpocząć parę minut. Następnie w kuli ciasta zrobić zagłębienie. Najlepiej robi się je za pomocą własnego łokcia. Tak to podobno formują zawodowi piekarze. Żeby otwór nie zasklepił się w trakcie wyrastania, można go zabezpieczyć zrolowaną ścierką wysypana mąką. Całość ułożyć na blasze wyłożonej papierem, bądź wysypanej mąką desce (jeśli mamy zamiar piec chleb na kamieniu). Odstawić do wyrośnięcia. Chleb Mirabbelki wyrastał 3,5 godziny.

Przed włożeniem do piekarnika naciąć dowolnie. Piekarnik podgrzać do temperatury 230°C, piec około 10 min, zredukować temperaturę do 210°C i piec jeszcze ok. 20 min do zbrązowienia skorki.

24 komentarze:

  1. Miło mi Margot gościć ;-) cię w WP. Też się zasadzam na ten chleb. WYgląda pysznie, tylko mój piekarz napiekł takich gigantycznych miche, ze muszę czekać.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. Wieniec fajnie się piecze ,a patent z ściereczka jest super , choć ja ciut za mała dziurkę zrobiłam

    OdpowiedzUsuń
  3. wieniec jest piękny. bardzo mi się podoba kształt tego chleba.

    OdpowiedzUsuń
  4. Ależ mi się obydwa chleby podobają! Zwłaszcza ten wieniec - bardzo pięknie Ci wyszedł :-)

    OdpowiedzUsuń
  5. Piękne chleby, wieniec baaardzo apetycznie wygląda!

    OdpowiedzUsuń
  6. Margot oba wyglądają cudownie i bardzo pysznie :) Smak tego pierwszego to ja znam;)

    OdpowiedzUsuń
  7. Asieja , a jest bardzo łatwy , naprawdę

    Ania, dziękuję i polecam oba

    Kass, i szybko sie go robi

    Atina , ten cebulowy to taki chleb zjawisko ,puszek delikatny a smak konkretny -prawda?
    a ten wieniec to cały taki konkretny
    Polecam

    OdpowiedzUsuń
  8. Wieniec fajny, choć coś się słabo z łokciem przyłożyłaś, bo dziurka mała ;)) Ja dziś go powtarzałam (w wersji bochenkowej), jest genialny!
    Cebulkowego tez piekłam (czy to nie jest zad. 10?), ale Twój jest genialnie biały!!! Alciu, mistrzostwo świata! Jak to zrobiłaś? :)))

    OdpowiedzUsuń
  9. Piękne są te chlebki ,aż zapachniało mmmm...patrząc na Twoje wypieki nabieram ochoty na zakwas ,tylko troche odwagi brakuję.

    OdpowiedzUsuń
  10. Mafilka , to prawda , ze dziurka mała :DDD Ale jest wieniec :P
    A pyszny jest to fakt
    Cebulowy , wyszedł mi jak puch , taki leciutki ja piórko ,a smak ma konkretny -cebulowy i zapach tez
    a czemu biały , ja ostatnio nawet z razowej mąki piekę jakieś jasne chleby , nie mam pojęcia czemu i jeszcze rosną jak głupie Temu pomogło w bieli pewnie włoska mąka
    wysokoglutenowa-ona jest bardzo biała

    Alicjo,nie ma co się bać, warto zrobić zakwas , w razie czego pisz do mnie ja ci zawsze chętnie pomogę

    OdpowiedzUsuń
  11. taki wieniec rzadko się spotyka w postaci chlebka, a tu jest przepiękny!

    OdpowiedzUsuń
  12. Paula , dziękuję , aż się rumienie jak to czytam

    OdpowiedzUsuń
  13. Margot nie ważne, że dziurka mała - alez to zabrzmiało hahaha.

    Wieniec jest przepyszny zgadzam się :)a i ten chlebek New York Deli Rye też nam bardzo smakował.

    Piekne chlebki pieczesz Pani Piekarenko :)

    serdecznie pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  14. Ewelosa , tak z dziura mała czy dużą :D to i tak pyszny chleb
    Ewelosa , jak czytam co mi tu piszesz to az mi się chce piec i piec , dziękuję

    OdpowiedzUsuń
  15. Alu, chleby przepiękne jak zawsze.
    Wieniec tak ślicznie Ci wyszedł,że nie mam słów!

    OdpowiedzUsuń
  16. Amber ,****, a ja nie mam słów ,żeby podziękować za taki miły komentarz

    OdpowiedzUsuń
  17. wow podziwiam, tyle roboty, mi by się nie chciało, ale ja to leń jestem ;)

    OdpowiedzUsuń
  18. Piękne Ci wyszły, Alciu!:)
    Pozdrawiam cieplutko, Olcik

    OdpowiedzUsuń
  19. Wspaniale wyglądają obydwa!Cudowne kształty i wnętrze. Mniam, chętnie bym sprobowała kromeczke i jednego i drugiego.

    Buzka:**

    OdpowiedzUsuń
  20. Alu, piękny wieniec i ten cebulowy też! Dziękuję Ci że piekłaś :)))
    Ściskam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  21. Pierwszy już robiłam i muszę przyznać, że to jeden z lepszych chlebów, jakie jadłam.
    Drugi czeka w kolejce pod tytułem "do zrobienia" :)

    Piękne Ci Margot wyszły bochenki :)

    OdpowiedzUsuń
  22. Aga-aa, e to mało pracochłonne chleby , dużo pracy z nimi nie było

    Olciaky, dziękuje i tez pozdrawiam cieplutko

    Majanko, chętnie bym poczęstowała i dziękuję za miłe słowa

    Kasiac , myślałam ,że nie dam rady ,ale jak to mówią chcieć to móc :D
    Wieniec jest nie tylko ładnym chlebem ,ale i pysznym.
    Super chleb wybrałaś Kasiu do pieczenia

    Amarantka, ten z cebula tak?Tak to doskonały chleb ,ale ten wieniec też jest wspaniały

    OdpowiedzUsuń
  23. Pięknie się prezentują! Wieniec bardzo przypadł mi do gustu, chyba się skuszę i upiekę:)
    Pozdrawiam Alu!

    OdpowiedzUsuń
  24. Alcia Ty ja nie pieczesz to nie, ale jak już zaczniesz to końca nie widać :D

    OdpowiedzUsuń