czwartek, 25 lutego 2010

Dwa słody , moje Mistrzynie i ich doskonałe przepisy



Ostatnio dostałam dwa wspaniałe prezenty od dwóch wspaniałych moich Mistrzyń domowego piekarnictwa. Dzięki temu mogłam upiec wyjątkowe bułki i niezwykły chleb.Dziękuję !!!!



Przepis na bułki znalazłam u Tatter , królowej nie tylko wypieków ale i apetycznych zdjęć , przepis cytuje za Mistrzynią ,,


Bułeczki słodowe
( przepis Petry z Chilli und Ciabatta)

1kg białej mąki pszennej chlebowej
600g letniej wody
20g świeżych drożdży
1 łyżka ciemnego słodu jęczmiennego w proszku (w kolorze jasnego kakao)
150g zaczynu zakwasowego białego pszennego 100% hydracji
4 łyżeczki soli


Do miski wsypałam cala mąkę i słód, dobrze zamieszałam i zrobiłam wgłębienie, do którego wlałam trochę wody, wkruszyłam drożdże, wmieszałam odrobinę mąki. Miskę przykryłam ściereczką i zostawiłam ja w cieplnym miejscu na 15 minut. Gdy drożdże się uaktywniły, dolałam resztę wody, zaczyn i dokładnie wymieszałam. Wyjęłam ciasto na stół i wyrabiałam je przez 5 minut, następnie dodałam sól i zagniatałam jeszcze przez 5-7 minut, aż ciasto stało się gładkie, elastyczne i miękkie. Miskę wysmarowałam olejem i umieściłam w niej kule ciasta. Zostawiłam szczelnie przykryte folia na 1 1/2 godziny. Po tym czasie ciasto odgazowałam i podzieliłam na dwie części. Jedna cześć zapakowałam z powrotem do miski i wsunęłam do lodówki. Zostawiłam na 12 godzin, odgazowując raz.

Z drugiej części zrobiłam 12 bułeczek. Ułożyłam je na naoliwionej blasze i zostawiłam do wyrośnięcia na 1 godzinę. Piekłam z parą w piecu rozgrzanym do 250C przez 10 minut, 10 minut w 230. Dopiekałam w 210c przez 5 minut.
Podobnie postąpiłam z częścią ciasta dojrzewającą w chłodzie. Przed podzieleniem na części, ciasto zostawiłam na godzinę na kuchennym stole.”






A drugi przepis jest na Żytni chleb ryski chleb, który znalazłam na stronie Chleb-moja domowa piekarnia. Mirabbelka jest moja niedościgłym mistrzem, podziwiam nie tylko jej wypieki ,ale też ogromną wiedzę.


Przepis cytuję za mistrzynią Mirabelką


Chleb Ryski ( z książki prof. Ajermana)


tłumaczenie qd

ciasto przygotowuje się w 3 etapach zaparka>zaczyn>ciasto chlebowe
Wykonanie:
Zaparka – 1,5 dnia
Zaczyn – 6 godzin
I. wyrastanie ciasta – 1-1, 5 godzin
II.wyrastanie w formie – 30 minut - 1 godz.

Składniki na zaparkę 500g:

150g maki żytniej grubej 2000
350g gorącej wody
4g mielonego kminku (1 łyżka)
25g słodu żytniego

Make, słód I kminek wymieszać, zalać wrzątkiem I wyrobić do uzyskania jednolitej masy. Przez pierwsze 2 godziny mieszać co 3-5 minut (przez ten czas masa powinna ochłodzić się do ok. 30 stopni przy temperaturze pomieszczenia 15-38 C) a potem zostawić na 20-30 godzin. (1,5 dnia)

Składniki na zaczyn 550g:


500g zaparki jw.
50g aktywnego zakwasu żytniego (użyłam zakwasu o konsystencji 100g maki: 100g wody)

Zakwas rozprowadzić równomiernie w całej zaparce. Fermentacja zaczynu ok. 6 godzin w cieple. Po tym czasie mój zaczyn powiększył swoja objętość dwukrotnie.

Składniki ciasta chlebowego ok. 900g:

550g zaczynu jw.
250g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
50g maki pszennej chlebowej (typ 650
7g soli (2 płaskie łyżeczki)
25g melasy ( w oryginale patoka, czyli płynny miód *)
5g drożdży świeżych

Do zaczynu dodać make i wyrobić ciasto, odstawić do wyrośnięcia na 1-1, 5 godziny.
Formować podłużne bochenki i pozostawić je na 15-20 min, nie dopuścić do utworzenia się suchej skorki, spryskać woda. Wkładając do pieca bochenek lekko poprawić mokrymi rekami.

Temperatura pieczenia tego chleba jest przewidziana dla pieca chlebowego, takiego, w którym na początku jest 320-340 stopni – potem chleb się dopieka w 240-250 stopniach
Przy wyciąganiu chleba bochenki należy posmarować gorącym krochmalem z maki ziemniaczanej, co daje gładką błyszczącą powierzchnie.
------
Uwagi Mirabbelki:
- W oryginale do ciasta lub zaczynu dodaje się drożdże – ja dodałam maleńką ilość (ok. 4g) do ciasta, ale myślę ze można zrobić i bez.
- Ciasto wyrastało najpierw w misce. Po uformowaniu z grubsza bochenka włożyłam go do formy, gdzie szczelnie przykryty wyrastał około godzinę. Lekko go nacięłam i włożyłam do zaparowanego piekarnika nagrzanego do 250⁰C (wyższej temperatury nie mam). Po 20 minutach obniżyłam temperaturę na 230 i dopiekałam jeszcze około 20 minut.
- Nie smarowałam go krochmalem, bo podoba mi się taki rustykalny. Pewnie jeszcze ładniejszy byłby gdyby go nakłuć zamiast nacinać.
- Chleb jest przepyszny!”

45 komentarzy:

  1. O te bułki to co dla mnie !!!
    Piękne Ci wyszły. Chlebuś zresztą też :D

    OdpowiedzUsuń
  2. Jak zwykle jestem pod ogromnym wrażeniem !Może kiedyś i ja osiągnę taką doskonałość :) Na razie polubiłam się ponownie z chlebem, więc jest pierwszy zalążek długotrwałej przyjaźni ;D

    OdpowiedzUsuń
  3. Margot,
    i Ty jesteś mistrzynią

    OdpowiedzUsuń
  4. Podpisuję się pod Asiejką:)
    Zresztą Ty wiesz, Alu:))

    Pozdrowienia ciepłe!

    OdpowiedzUsuń
  5. Ivon, to są jedne z najpyszniejszych bułki jakie jadłam :)

    Szarlotek, widziałam twoje chleby , bułki , pieczesz bardzo piękne.a przyjaźń chlebowa jest bezcenna*

    Asieja, aż się rumienię , przyznaje ,że kocham piec ,ale wiedzę teoretyczną porównaniu z moimi mistrzyniami mam małą

    Goś , kochana jesteś , wiesz***
    całuski dla Pani

    OdpowiedzUsuń
  6. Z Asiejką się zgadzam w pełni :)
    patrzę, podziwiam, patrzę jeszcze raz i znowu podziwiam :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Będę kolejną osobą, która się zgodzi. Po wypieku tak wielu bochenków i bułeczek nie można nie być Mistrzynią...

    OdpowiedzUsuń
  8. Piękne bułki! A chlebek jeszcze pięknięjszy:)

    OdpowiedzUsuń
  9. Amarantka ***, dziękuję

    Zaytoon, aż podskakuję z dumy ,choć wiem ,że to na wyrost taki tytuł, bo dużo jeszcze się muszę uczyć ****

    Wiosenka, dziękuję i z całego serca polecam

    OdpowiedzUsuń
  10. Mam ten słód żytni :) Teraz wiem, co z niego zrobić :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Ptasiu , ja się przymierzam jeszcze do tego
    http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=30506&hl=
    i tego
    http://kuchennepogawedki.blogspot.com/2010/02/ii-festiwal-kuchni-rosyjskiej.html

    OdpowiedzUsuń
  12. Margot, piękne bułeczki i piękne chleby! Jak zawsze u Ciebie zresztą:)) Ależ u Ciebie musi chlebkiem pachnieć, pięknie:)
    Pozdrawiam ciepło.

    OdpowiedzUsuń
  13. O, i ja mam ten słód żytni i jak na razie to go tak dosypuję na chybił trafił :D Teraz już wiem co z nim robić :) A dla mnie to Ty jesteś Mistrzynią, tak samo jak Tatter i Mirabelka - nie tylko piękne wypieki, ale i ochota by uczyć innych - buuuuuuzi wielkie :******

    OdpowiedzUsuń
  14. Alutka, u Ciebie zawsze takie ładne wypieki, że napatrzeć się nie mogę :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Majanko , czasami pachnie :D

    Tili , bardzo mi miło *** czytać takie piękne słowa , dziękuję

    Oczko , puchnę z dumy ***

    OdpowiedzUsuń
  16. Piękne wypieki i z miłą chęcią podziwiam kunszt piekarski

    pozdrawiam cieplutko
    M.

    OdpowiedzUsuń
  17. Alu, jak zwykle wspaniałe wypieki! :)
    Mój wzrok przykuł zwłaszcza Ryski chleb, chyba za sprawą tych dziurek. :)

    OdpowiedzUsuń
  18. o nie nie zapisał się :(((
    Aluś ja napisałam że ja z Tobą nie mogę bo ja nie wiem jak Ty znajdujesz czas na piękne wypieki, a tak dużo pracujesz. Tak jesteś Mistrzyni.
    :*

    OdpowiedzUsuń
  19. jak zwykle piękne pieczywo! no cudowne, ale nie mogłoby być inne, bo Mistrzyni je robiła :)

    OdpowiedzUsuń
  20. Alu a ja nie mam słodu, muszę zdobyć bo też miałam ochotę na te bułeczki...wyglądają bosko, chleb zresztą tez, ja uwielbiam żytniaki!

    OdpowiedzUsuń
  21. Wspaniale chlebki i bulki Alu! az chce sie podebrac jedna:)

    pozdrawiam cieplo

    OdpowiedzUsuń
  22. Margot, czy ten słód, który ciągle mam sobie kupić i mi się nie udaje, wart zachodu - jak myślisz? Bo wypieki piękne :)

    OdpowiedzUsuń
  23. Aga-aa***

    Monika , ja bardzo lubię piec -chleby i bułki szczególnie , pozdrawiam *

    Oczko , postaram się :D

    Małgosia , to taki chleb w stylu jak pumpernikiel , ciężki , esencjonalny , boski, polecam

    Polus , bo to stare wypieki z tydzień maja , przedwczoraj upiekłam inne bułki , jutro pokaże , bo to jedne z najlepszych jakie upiekłam

    Atino , to ja podrzucę trochę pieczywa za kawałek tego orzechowego sernika dobrze?:D

    Kass, wart jest , tylko nie kupuj maki słodowej tylko słód taki w proszku drobno zmielony lub można zrobić taki swój z kiełków
    Tej mąki słodowej nie kupuj , ona mi psuła chleby, takie lepkie wychodziły

    Ola***, proszę częstuj się

    OdpowiedzUsuń
  24. Łaał, a ja mam na razie tylko jęczmienny:(

    OdpowiedzUsuń
  25. Alu, Twoje bułki są tak wzorcowe i nie do osiągnięcia w kształcie dla mnie...Dobrze,że jesteś i mogę u Ciebie piekarnicze cuda podziwiać!
    A chleb taki w moim stylu.

    Słód żytni jest kupiony w Polsce.Czy możesz podać źródło,tzn, gdzie można go kupić?
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  26. Olciaky , ja też miałam najpierw jęczmienny , a później jeszcze dostałam ten żytni

    Amber, dziękuję , dziękuję

    Tak ten żytni jest z polski , dostałam go w prezencie Na cin cin mirabelka podawała link do sklepu chyba, później postaram się poszukać

    OdpowiedzUsuń
  27. Alez Alu ten ryski brzmi i wyglada bosko - podobaja mi sie te dziurki po widelcu :-) On ma cos z pumpernickla chyba, czuje ze go wyprubuje!

    OdpowiedzUsuń
  28. Basiu , pomysł z widelcem ściągnęłam od Mirabbelki , napisała ,że będzie bardziej tak po wiejsku i ma racje :D
    On smakuje inaczej niż pumpernikiel , ale są jakby z tej samej rodziny
    Takie bardzo esencjonalne , dość ciężkie Pycha i już :)))

    OdpowiedzUsuń
  29. Oj kusisz mnie nim Alciu, ale ja poprzestane chwilowo na Waszym firmowym ktory wlasnie mi wyrasta :-)
    Buziak :*

    OdpowiedzUsuń
  30. Alu, nastawiłam już wczoraj na niego zaparkę, dzisiaj już wymieszałam z zakwasem. powiedz mi proszę, w czym on Ci wyrastał?
    Podejrzewam, że ciasto będzie z tych luźnawych i nie wiem czy porywać się na wyrastanie w koszyku...
    A z drugiej strony - marzy mi się bochenek! :-)

    OdpowiedzUsuń
  31. Basiu , kusze , pyszny to chleb , pyszny ***


    Karola , koniecznie w foremce , mój w takiej foremce co kupiłam w carrefoure, były takie w kształcie bochenka
    takie
    http://www.monna.com.pl/sklep/forma-chleba-32cm-owal-kaiser-p-322.html

    tylko za ,,grosze" na wagę

    OdpowiedzUsuń
  32. hm... dobrze, że w porę zapytałam mądrzejszych :-)
    w garnku rzymskim też nie da rady, nie?
    jezu, nie chcę go zepsuć, bo uwielbiam takie chleby.
    właśnie jem pumpernikiel z przepisu mirabelki, który dla mnie jest chlebem nr 1!

    OdpowiedzUsuń
  33. jeszcze jedno pytanko: nie dałam słodu do zaparki (nie miałam :-(), myślisz, że kombinować i zwiększyć ilość melasy? boję się żeby mi z niego pumpernikiel nie wyszedł :-)

    OdpowiedzUsuń
  34. w garnku wyjdzie super , tylko jak wiesz trzeba do zimnego wstawić
    Ja bym nie zwiększała melasy bo ten słód jest w proszku i nie daje aż tak słodyczy

    OdpowiedzUsuń
  35. no wiem, że do zimnego, tylko nie bardzo mam orientację czy go przykrywać czy nie (piekłam dwa razy w garnku - raz przykryty, raz odkryty - przykryty przykleił się do pokrywki, odkryty nie był nadzwyczajny) i w jakiej temperaturze go potraktować.
    Nie mam z nim jeszcze doświadczenia.
    Wstawić do zimnego odkryty, dać na grzanie na 250 i piec dalej jak w przepisie?
    podpowiedz, jak byś zrobiła, proszę! :-)

    OdpowiedzUsuń
  36. Karola , ja piekłam go tylko raz tak jak Mirabbelka podała
    ale gdybym piekłam w garnku to przykryty i jak,by osiągnął ta temperaturę , to ostrożnie zdjęła pokrywkę i piekła aż uznała że jest ok , chyba tez zmniejszyłabym temperaturę ciut później

    OdpowiedzUsuń
  37. tak zrobię. trzymaj kciuki. i dzięki za poradę :-)

    OdpowiedzUsuń
  38. Alciu, ja chyba wczesniej ten 100% zytni, bo ja to ze skrajnosci w skrajnosc - lubie zytnie b. jasne i zytnie b.ciemne. JA tak juz mam w zyciu czarne albo biale :-)

    OdpowiedzUsuń
  39. upiekłam. co prawda jak włączyłam piecyk na 250C, spowodowałam w domu 10 minutową przerwę w dostawie prądu, ale uratował mnie chyba ten garnek rzymski. rano pokroję i może zdjęcie zrobię. ale chyba skromniutko wygląda w porównaniu do Twojego :-)

    OdpowiedzUsuń
  40. Ala, jezu, jaki on jest dobry!
    Nie jest aż tak wyrośnieęty jak Twój, ale w smaku to jakiś obłęd! ciekawe jakby z tym słodem smakował...
    http://www.eko-market.pl/product_info.php/products_id/408
    to coś takiego?
    chyba zrobię go jeszcze raz na weekend i wtedy się do zdjęć przymierzę.
    jeszcze raz dzięki wielkie za wskazówki :-)!

    OdpowiedzUsuń
  41. Karola, jak się cieszę ,ze tak smakuje tobie ten chleb
    Tak , tak kochana ten słód

    OdpowiedzUsuń
  42. jadę jutro po słód :-) poleć, proszę, Ala jeszcze jakiś chlebek w ten deseń!

    OdpowiedzUsuń