Bereketei czyli u mnie chleb sylwestrowy

Jakiś czas temu na blogu –Na kruchym spodzie , właścicielka Gospodarna Narzeczona pokazała bardzo ciekawy chleb z kozieradką , oczywiście zapragnęłam też taki upiec
Trochę mi zeszło nim go upiekłam, ale warto było upiec, bo chleb wyszedł bardzo smaczny, o bardzo ciekawym smaku
Ja upiekłam go na pełnoziarnistej mace orkiszowej , wersja na zakwasie
Nie wyszedł mi zbity , ma nawet malutkie dziurki. Bardzo polecam!



Przepis podaje za Gospodarną Narzeczoną –ja piekłam na zakwasie, dałam mąkę orkiszową zamiast pszennej ,ale tak jak w przepisie razową


Bereketei
Etiopski chleb z mąki pszennej razowej

na podstawie przepisu z książki A Blessing of Bread: The Many Rich Traditions of Jewish Bread Baking Around the World (Hardcover)

ja tak jak Gospodarna Narzeczona upiekłam z połowy porcji dwa malutkie chleby

Wersja na drożdżach:
Składniki:

-820 g mąki pszennej razowej
-6 g drożdży instant lub 12-18g drożdży świeżych
-560 g ciepłej wody
-14 g ziaren kozieradki
-15 g soli
Wykonanie:
W dużej mieszamy mąkę i drożdże, a następnie powoli wlewamy wodę, aż do uformowania grudowatego ciasta. Odstawiamy pod przykryciem na 20 minut.
W tym czasie przygotowujemy kozieradkę. Najpierw prażymy ją na suchej patelni, tak by nabrała wyraźnie brązowego koloru, a po domu rozniesie się jej zapach. Przekładamy do możdzieża, nie dotykamy palcami, bo podobno staje się gorzka i ubijamy. Powinna być dość gruba, by chlebie widoczne były drobinki. Mieszamy z solą. Taką wymieszaną z solą można już dotykać. Dodajemy do ciasta i wyrabiamy, aż będzie gładkie. Ciasto jest bardzo gęste, ja dodałam kilka łyżek wody. Wyrobione ciasto odstawiamy w ciepłe miejsce do fermentacji na 2 godziny. Po tym czasie powinno podwoić objętość. Ja swoje złożyłam po godzinie. Formujemy okrągłe bochenki. Ja najpierw uformowałam i odstawiłam na kwadrans, a następnie ponownie uformowałam i ułożyłam w wysypanym mąką koszyku, złączeniem w górę. Chleb wyrastał około 90 minut. Powinien potroić objętość. Wykładamy na łopatę wysypaną semoliną, nacinamy według uznania. Pieczemy z parą w temp. 220 st. C przez 35-45 minut w zależności od wielkości bochenków.

Wersja z zakwasem:
Składniki:

Zaczyn:
-35 g aktywnego, dość gęstego zakwasu pszennego
-80g ciepłej wody
-135 g mąki pszennej razowej

Ciasto właściwe:
-zaczyn
-725 g mąki pszennej razowej
-560 g ciepłej wody
-14 g ziaren kozieradki
- 15 g soli

Zaczyn przygotowujemy wieczorem przed pieczeniem. Mieszamy wszystkie składniki na gładkie ciasto: do zakwasu dodajemy wodę, a gdy się rozprowadzi, wsypujemy mąkę. Przykrywamy i odstawiamy na 8-12 godzin.
Następnego dnia w dużej misce mieszamy mąkę z wodą i odstawiamy na 20 minut. Kozieradkę przygotowujemy jak wersji na drożdżach. Dodajemy do ciasta zaczyn, sól z kozieradką i wyrabiamy ciasto. Dalej postępujemy jak w poprzednim przepisie. Być może chleb będzie potrzebował więcej czasu podczas ostatniego wyrastania, można go wydłużyć do 2-2 i 1/2 godziny.