Dwa chleby na winie- białym i czerwonym

Na święta upiekłam dwa bardzo wyjątkowo smaczne chleby- jeden na białym drugi na czerwonym winie. Jak się okazało wino to bardzo smakowity dodatek do chleba, polecam



Przepis na chleb na białym winie znalazła na 1x umrühren bitte Olasz ,a przetłumaczyła Chomisia z forum Cin cin


Chleb na białym winie
Pre-ferment
60 g mąki typu 550
40 g wody
2 g świeżych drożdży
1 g soli

Ciasto właściwe

50 g mąki typu 1100
450 g mąki typu 550
170-200 g wody
130 g białego wina wytrawnego
10 g świeżych drożdży
100 g pre-fermentu
13 g soli

Zaczyn (pre- ferment)
Drożdże rozpuścić w wodzie a potem wymieszać je w misce wraz z mąką i solą. Nakryć to wszystko folią spożywczą
,odstawić w spokojne miejsce i trzymać w temp pokojowej około 2 godz. Potem wstawić do lodówki na całą noc. Nazajutrz wyjąć zaczyn na 30-60 min przed dalszą pracą.

Ciasto

Drożdże rozpuścić w małej ilości wody, do miski robota wsypać obie mąki, resztę wody, zaczyn i rozpuszczone drożdże. Mieszać hakami na najniższym stopniu przez około 4 min. Dodać soli i wyrabiać jeszcze przez 6 min na stopniu drugim, aż do uzyskania elastycznego, gładkiego ciasta. Odstawić na 75-90 min do wyrośnięcia w nakrytej folią misce, w tym czasie można po 30 min ewentualnie rozciągnąć lekko ciasto i z powrotem zostawić do rośnięcia. Jak już ciasto wyrośnie wyjąć je na blat i zwinąć delikatnie w kuleczkę, włożyć do koszyczka do wyrastania chleba i zostawić na 30 min. Po tym czasie wyjąć je na stolnicę i delikatnie wałkiem przycisnąć go tak aby był podzielony na 4 części (taka forma ni to koniczynka ni to krzyż)- ja robiłam innie grubym drutem takim do robótek
Całość ( co jest dosyć ciężkie do zrobienia) włożyć znowu do koszyczka i pozwolić mu jeszcze wyrastać 30-40 min.
Piekarnik nagrzać do 220 C .Spryskać go w środku wodą (para) i piec chleb na dolnej półce przez 20 min, po tym czasie uchylić drzwiczki i wypuścić parę. Po czym zredukować temp do 210 C i piec jeszcze 10-15 min.




Chleb na czerwonym winie znalazła na blogu Beginning With Bread i Zawszepolka mi go przetłumaczyła




Chleb z czerwonym winem, kasztanami i figami
Zakwas
50 g zakwasu żytniego 100% hydracji
150 g wody
150 g mąki pszennej z pełnego przemiału
Zakwas mieszamy z woda (ma pojawić się pianka). Dodajemy make i mieszamy do połączenia składników. Przykrywamy (folia) i zostawiamy w temp. Pokojowej na 8-12 godzin lub na cala noc.
Namaczanka :
250 g czerwonego wina, wytrawnego
160 g kasztanów pieczonych , siekane
260 g posiekanych suszonych fig
Połączyć wszystkie składniki namaczanki w małym rondelku. Gotować na wolnym ogniu przez minutę, zdejmujemy z ognia, studzimy, przykrywamy i zastawiamy na noc
Ciasto właściwe :
cały zakwas
cała namaczanka
650 g wina z namaczanki + wody
300 g mąki pszennej pełnoziarnistej
575 g mąki pszennej chlebowej
18 g soli
Namaczanke umieszczamy na sicie i odsączmy, lekko naciskając. Wino z namaczanki zachowujemy i dodajemy tyle wody by cały płyn dal nam 650g. W dużej misce mieszamy zaczyn z wodo-winem, tak by cały zaczyn ‘rozpuścił’ się. Dodajemy to do wymieszanych mak i mieszamy by płynne składniki zostały wchłonięte przez mąki. Przykrywamy i zostawiamy na 20 min (autoliza). Dodajemy sol i lekko wyrabiamy (gluten ma być średnio rozwinięty,) Delikatnie w ciasto wgniatamy figi i kasztany (ponieważ są one wilgotne wgniatanie może być trochę kłopotliwe i nie należy się przejmować jeśli kasztany sie porozpadają a figi rozciapią ). Mamy wyrabiać dopóki figi + kasztany ładnie nie wgniotą sie w cale ciasto)
Formujemy kule i zostawiamy ciasto do fermentacji na 4 godziny składając je trzykrotnie po 1, 2 i 3 godzinie)
Po tym czasie ciasto dzielimy na 2 części (ja bym je jeszcze lekko odgazowała,) i formujemy dwie kule. Przykrywamy i zostawiamy na 10 minut, by odpoczęły, po czym wkładamy złączeniami do góry w koszykach. Zostawiamy na 30 minut w temp pokojowej po czym szczelnie przykrywamy folia i wkładamy na noc do lodówki.
Na drugi dzień wyjmujemy je z lodówki i pozwalamy rosnąc w temp pokojowej przez 1-2 godziny (aż powiększą objętość dwukrotnie). Piekarnik nagrzewamy do 230 stopni C Na nagrzany kamień przekładamy bochenki, zmniejszamy temperaturę do220, pieczemy z para przez 20 min, zmniejszamy temp do 410 i pieczemy z para przez 30 minut. Wyjmujemy z piekarnika i studzimy