Chleb Petera

Uf, zagniotłam, upiekłam, ukroiłam i skosztowałam Chleb Petera, który piekłam w ramach Weekendowej Piekarni #14 prowadzonej w ten weekend przez Tilianarę. Peter Stratenwerth , z pochodzenia Szwajcar , który od lat mieszka w Polsce i prowadzi ekologiczne gospodarstwo, słynie też
właśnie z wypieku pieczywa z ekologicznej mąki.
Ja zrobiłam dwa zaczyny ,jeden dokładnie wg przepisu tylko z ½ porcji a drugi z dodatkową łyżką zakwasu .
Hm, zaczyn na samej mące z wodą i łyżką soku od kiszonej kapusty po nocy spędzonej
na kaloryferze ani nie drgnął :D Znalazłam tylko kilka bąbelków na powierzchni zaczynu.
Wydaje się ,ze jakby postał tak z 2-3 dni to by się nadał super i rósł, ale by powstał wtedy normalny zakwas tylko z dodatkiem soku z kapusty.
Zaczyn z zakwasem wyrósł pięknie .
Zagniotłam dwa ciasta każde z pół kilo. Po godzinie jedno dość mocno wyrosło, drugie nic,
Wyrośnięte przełożyłam do foremki ,a do drugiego dołożyłam łyżkę odświeżonego zakwasu
Jeden po 3 godzinach był gotowy do pieczenia ,drugi po 5 godzinach.
Niestety chleby w piecu mi lekko opadły i trochę przypiekły.
Chleb miąższ ma jak na mój gust ciut za mokry, ale smak wyśmienity. Uwielbiam żytnie chleby ,a ten smakuje i pachnie tak jak najbardziej lubię. Tilianara dziękuję za wyszperanie
takiego rustykalnego przepisu .Kupiłam sobie nawet te czasopismo, żeby mieć przepis i zdjęcia na papierze
Hm, chętnie powtórzę ten przepis ,ale chyba będę się trzymać wskazówek i sposobu wykonania jakie zastosowała Tatter.
Jakby ktoś był ciekaw innych pomysłów Petera, to w latach 90 Peter piekł chleb na drożdżach i zakwasie(w jakimś programie telewizyjnym o tym opowiadał i ja musiałam spróbować też tak upiec) i na moja prośbę Hazo z forum Cin Cin wpisała proporcje.
Tu jest przepis Hazo –ja robię na odwrót-razowa jest żytnia ,a orkiszowa chlebowa ,a Petera pewnie obie maki były z pełnego przemiału.



Przepis podaje wg przepisu za Tilianarą

Chleb Petera

Zaczyn:
1 szklankę mąki żytniej wymieszać z 1 szklanką ciepłej wody i 1 łyżką soku z kapusty kiszonej. Odstawić w ciepłe miejsce na 6-10 godzin do wyrośnięcia.

Chleb:
1 kg mąki żytniej razowej wymieszać z 2 szklankami zaczynu wymieszać z wodą posoloną 20 g. soli. Wody powinno być 1:1 w stosunku do mąki, czyli 1 l. Dodawać wody, aż powstanie miękkie ciasto. Dobrze wyrobić ciasto i odstawić na 1 godzinę w temperaturę 20-30 stopni Celsiusa (chyba pod przykryciem). Zagnieść ciasto, a następnie przełożyć je do naoliwionej formy i odstawić do rośnięcia na 3-6 godzin. Piec ok. 1 godziny w 240 stopniach Celsiusa, z tym że przez pierwsze 15 minut z parą, aby skórka nie była zbyt twarda.

EDIT: myślę, że ciasto należy podzielić na dwa bochenki.

Pozostały z pieczenia zaczyn, można przechowywać i użyć do następnego pieczenia, rozrabiając go jedynie mąką i wodą.

Ważne: gdzieś przeczytałam, że w biopiekarni Peter Stratenwerth "maluje chleby" przed pieczeniem - czyli smaruje je wodą z mąką, by nadać im ładną skórkę.