poniedziałek, 16 marca 2020

Croissanty z Marcowej Piekarni Amber


Klasyczne, domowe croissanty z ciasta półfrancuskiego drożdżowego, przepyszne.
Ostatnio Amber zaproponowała do wspólnego pieczenia croissanty, oj jak fajnie, tylko jak doszło co do czego i wszystko w sklepach znikało jak kamfora.
 Robić , nie robić? Wybrałam się mimo to na zakupy, miałam kupione wszystko- porządną mąkę , porządne masło , nagle okazało się ,że nici z pieczenia bo nigdzie , ale to nigdzie nie ma drożdży- ani suszonych, ani świeżych. Trudno nastały ostatnio szczególne czasy i byłam pogodzona ,że jednak nie upiekę . A tu niespodzianka, bo znalazłam 1 paczkę instant w szufladzie, pewnie kupione jeszcze w grudniu, ale z dobrą datą. Może ciut ich było za mało , ale rogale i tak pięknie wyrosły, ślicznie się po listkowały.


Klasyczne francuskie croissanty


przepis został opracowany na podstawie przepisu J. Hamelmana

Amber uwagi:
1. nie przejmuj się, jeżeli za pierwszym razem rogaliki nie wyjdą Ci zbyt urodziwe. Po trzecim razie na pewno będziesz z nich bardziej zadowolona/y…
2. jeżeli pierwszy raz robisz klasyczne ciasto francuskie powstrzymaj się od eksperymentów – z zamianą mąki i własnych dodatków. Trzymaj się przepisu!
3. użyj silnej mąki, która daje elastyczne ciasto
4. użyj masła najwyższej jakości, bez wody, co najmniej 82% tłuszczu maślanego – nie roślinnego!!!

Przepis

składniki na ciasto
500 g mąki pszennej typ 550 + do podsypywania
140 g wody
140 g pełnego mleka (może być prosto z lodówki)
55 g cukru
40 g miękkiego masła
11 g drożdży instant( u mnie tylko 7g)
12 g soli

dodatkowo
280 g zimnego masła do laminowania
1 jajko + 1 łyżeczka wody do smarowania croissantów

Dzień 1
wieczorem
Połącz składniki ciasta i zagniataj przez 3 minuty w misie robota, od niskiej do średniej prędkości, aż ciasto się połączy i osiągniesz etap niskiego do umiarkowanego rozwoju glutenu. Przed schłodzeniem uformuj ciasto na płaski placek, aby następnego dnia łatwiej było zwinąć je w kwadrat.połóż ciasto na talerzu, przykryj folią spożywczą i wstaw na noc do lodówki.

Dzień 2
laminowanie ciasta
Wyjmij zimne masło z lodówki, pokrój je na kwadraty o grubości 1 cm i ułóż na papierze do pieczenia, tworząc kwadrat o wymiarach 15 x 15 cm. Połóż drugi papier na maśle, rozwałkuj za pomocą wałka do wymiarów 19 x 19 cm. Wyrównaj krawędzie masła, zmniejsz masło w kwadrat 17 x 17 cm. Zawiń je w papier i schowaj do lodówki.
Wyjmij ciasto z lodówki na blat minimalnie! podsypany mąką i rozwałkuj go równomiernie na kwadrat 26 x 26 cm. Wyjmij masło z lodówki i połóż na cieście pod katem 45 stopni, Załóż na masło wszystkie cztery wystające rogi ciasta, tak, aby zachodziły na siebie i przykryły całe masło. przyciśnij ciasto dłonią.
Wałek posyp lekko mąką i wałkuj ciasto z masłem na prostokąt o wymiarach 20 x 60 cm. Wałkuj od środka do krawędzie. Pozwoli to uzyskać ciasto o równej grubości. Obróć ciasto o 180 stopni, aby wałkować je równomiernie. Wałkuj ciasto tak, aby wszystkie jego krawędzie były proste.
Załóż 1/3 ciasta do środka, a potem drugą krawędź do środka, zawiń w foli spożywczą i wstaw do lodówki na 30 minut. Powtórz wałkowanie i składanie ciasta w ten sposób jeszcze dwa razy. PO każdym złożeniu należy obrócić ciasto o 90 stopni.Po trzecim wałkowaniu i złożeniu ciasta zostaw je w lodówce na noc.

* Na każdym etapie wałkowania, jeżeli ciasto zacznie się rwać, możesz przerwać i wstawić je do lodówki na 10 – 20 minut i kontynuować dalej wałkowanie.

Etapy laminowania
1. rozwałkuj do 20 cm x 60 cm
złóż
przechowuj w lodówce 30 minut
2. obróć o 90 stopni
rozwałkuj do 20 cm x 60 cm
złóż
przechowuj w lodówce 30 minut

3. obróć o 90 stopni
rozwałkuj do 20 cm x 60 cm
złóż
przechowuj w lodówce do 3 dnia
obróć o 90 stopni
rozwałkuj do 20 cm x 110 cm

Dzień 3
Wyjmij ciasto z lodówki. lekko posyp mąką blat. Rozwałkuj ciasto w pasek 20 x 110 cm. Jeżeli będzie się bardzo kurczyć, złóż je na trzy części, zawiń w folię i włóż do lodówki na 10 – 20 minut. Kiedy rozwałkujesz ciasto, przesuń je kawałek dalej aby naturalnie skurczyło się, przytnij końcówki aby je wyrównać. Pasek ciasta powinien pozostać długi na 100 cm. Przycinaj ciasto na skos, aby otrzymać 15 trójkątów – możesz użyć miarki. Szersza część trójkąta powinna mieć 12, 5 cm.
Za pomocą kółka do pizzy wykonaj wycięcia o długości 1,5 cm pośrodku krótkiego boku każdego trójkąta ciasta. Teraz bardzo delikatnie wydłuż każdy trójkąt do około 25 cm – ręcznie albo wałkiem. A następnie zwiń ciasto w rogalik i lekko przyciśnij wszystkie jego warstwy tworząc zgrabny kształt.

Na blasze do pieczenia połóż papier i ułóż rogaliki w odpowiedniej odległości od siebie. Jajko połącz z wodą i posmaruj każdy rogalik cienką warstwą. Zostaw je w temperaturze 24 do 26 st. C na dwie godziny – w nagrzanym wcześniej piekarniku. Sprawdź czy są gotowe do pieczenia, patrząc na nie z boku – widać będzie wtedy ich warstwy.

Nagrzej piekarnik do 220 st. C. Tuż przed pieczeniem posmaruj croissanty drugą warstwa jajka. Wstaw blachę do piekarnika i zmniejsz grzanie do 200 st. C. Piecz 15-18 minut. Jeżeli zbyt szybko się rumienią, zmniejsz temperaturę do 180 st.C.

Jeżeli nie zjesz wszystkich croissantów, włóż je do zamrażarki. Przed odgrzaniem nagrzej piekarnik do 180 st. C i wstaw je na 8 minut. Będą ciepłe i świeże.

Cały harmonogram

Podane czasy są tylko wskazówką. Staraj się pracować z masłem i ciastem szybko i w razie kłopotów z ciastem wkładaj je na dodatkowy czas do lodówki.

Dzień 1 – Zrób wstępne ciasto
21.00 – Ugniataj przez 3 minuty i przechowuj w lodówce przez 12 godzin

Dzień 2 – Laminuj ciasto
09.00 – uformuj masło i schłódź w lodówce
09.05 – Rozwałkuj krążek ciasta na kwadrat
09.10 – Masło umieszczone w cieście
09.15 – Rozwałkuj kwadrat 20 cm x 60 cm i złóż
Przechowuj w lodówce 30 minut
09,50 – Obróć o 90 stopni
Rozwałkuj 20 cm x 60 cm i złóż
Przechowuj w lodówce 30 minut
10. 25 – Obrót o 90 stopni
Rozwałkuj 20 cm x 60 cm i złóż
11.00 – Przechowuj w lodówce do 3 dnia

Dzień 3 – Dzielenie, kształtowanie, formowanie i pieczenie
09.00 – Rozwałkuj 20 cm x 110 cm – część 1
09.05 – Często potrzebne dodatkowe 20 min. na chłodzenie
09.25 – Rozwałkuj 20 cm x 110 cm – część 2
09.30 – Podziel i uformuj rogaliki
09.40 – Pierwsza warstwa pomady z jajka
09.45 – 2 godziny wyrastania
11. 45 – Druga warstwa pomady jajecznej
11. 50 – Piecz przez 15-18 minut
12. 10 – Gotowe!


16 komentarzy:

  1. Aluś! Wspaniale upieczone, po mistrzowsku!
    Na całe szczęście drożdży u mnie dużo, służę gdyby co :)
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kamilko, dziękuję
      No mam nadzieję ,że nie będę musiała skorzystać z twojej tak miłej pomocy
      Pozdrawiam i ja

      Usuń
  2. Piękny wypiek, wymaga wiele trudu, ale warto !
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  3. Alu, śliczne!
    Cieszę się, że piekłaś i robiłaś to ciasto z nami.
    Chyba warto było...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu dziękuję, tak, tak warte pracy jakiej wymagają, której w sumie nie ma aż tak dużo
      Pozdrawiam

      Usuń
  4. Alu piękne te Twoje rogale, okrąglutkie, ładnie upieczone :) Super, że je zrobiłaś i znalazłaś drożdże :) Uściski M

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Małgosiu dziękuje , nooo i kto pomyślał ,ze drożdże będą takim deficytowym produktem , już ponad tydzień u mnie nieosiągalne

      Usuń
  5. Ja tez miałam problemy z drożdżami ale się udało, Twoje cudne :-) Zdrowia życzę :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dorota , u mnie jeszcze do dziś nie możną ich kupić, jakiś cyrk z tymi drożdżami
      Dziękuję i też życzę zdrowia

      Usuń
  6. oooooo, jakie one urodne. Może kiedyś i ja zabiorę się za taki wypiek. Na razie popodziwiam sobie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Krysiu, dziękuję i polecam , bo całkiem przyjemnie się robi i jeszcze bardziej przyjemnie zjada

      Pozdrawiam

      Usuń
  7. Alu, wyszły znakomicie, idealnie. Mniam. I ja w szufladzie znalazłam resztki suszonych.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Marzena dziękuję, oj tak pychotka.
      Jak to fajnie ,że w tych szufladach co nieco się zachomikuje.
      Pozdrawiam

      Usuń
  8. Cudne. :)
    Mam nadzieję, że kolejnym razem moje też się tak ładnie upieką.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Magda na pewno , ja teraz marzę o takich jak u Ani :D

      Usuń