wtorek, 12 listopada 2019

Bagietki z zimną fermentacją. Listopadowa Piekarnia Amber


To mamy listopad, szary, bury i nie ma kiedy robić zdjęć, bo ciemno jest prawie cały dzień. Ale jakoś udało się zrobić i coś tam widać.

W tym miesiącu Amber do wspólnego pieczenia wybrała bagietki z bloga Jacka.

Moje wyszły pyszne, ale mam wrażenie, że przed wstawieniem do pieca mogły sobie jeszcze porosnąć z 15, a może i 25 minut dłużej .

Skórka wyszła bardzo chrupiąca, ale miąższ był ciut za mało puszysty.

Na pewno upiekę je jeszcze nie raz.

 Bagietki z zimną fermentacją
podaję za Jackiem

Tym razem na zakwasie pszennym i drożdżach z zimną całonocną fermentacją ciasta w lodówce.

Na 4-5 bagietek:
Wodę do ciasta schłodzić w zamrażalniku do kilku stopni C.
Do misy miksera dajemy po kolei:
– 330 g mąka pszenna T650, 220 g bardzo zimna woda, wyrabiamy ciasto do połączenia, zostawiamy na 20 minut autolizy;
– potem dodajemy 190-200 g zakwasu pszennego sztywnego (50% wody) dokarmiony 7 godzin wcześniej, urósł 2,5 raza, wmieszać w ciasto na wolnym biegu i wyrabiać , aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodzić od ścianek misy (jak nie mamy zakwasu można prawdopodobnie użyć bigi lub starego ciasta o podobnej konsystencji, chodzi głównie o wprowadzenie aromatu fermentacji i lekkie rozluźnienie ciasta);
– następne dodajemy 3 g drożdże świeże rozpuszczone w odrobinie wody oraz 9 g soli, również rozpuściłem w 10 g zimnej wody;
– wyrabiamy aż ciasto będzie gładkie, na koniec dodajemy 20-40 g zimnej wody i wyrabiamy ok 5 minut na wyższych obrotach.
Całość wyrabiania zajęła mi ok 30-40 minut z małymi przerwami, ciasto powinno być dobrze wyrobione, gładkie, jednolite, aksamitne, powinna tworzyć się błonka glutenowa.
Następnie przekładamy do zamykanego pojemnika i zostawiamy na 30 min fermentacji w ciepłym miejscu, po tym czasie raz składamy i chowamy na noc do lodówki.
Fermentacja w lodówce 4-6 st. C przez 12-14 h. Po godzinie w lodówce jeszcze raz złożyłem, bo się rozpływało, potem zostawiłem już ciasto w spokoju.
Rano wyjmujemy z lodówki zostawiamy na 30 min aby się ogrzało, potem na stół i dzielimy na kawałki po 170-180 g x 4, coś tam ciasta zostanie, to można bułkę zrobić
Wstępnie formujemy ciasto w wałki. Odpoczynek 25 minut i potem formowanie takie aby nadać spiralne napięcie ciasta. Jedną bagietkę posmarowałem wodą pędzelkiem i obtoczyłem w nasionach. Układamy na szmatce obsypanej mąką aby się nie przyklejały, szwem do góry, przedzielamy fałdami tkaniny, nakrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 25 min w cieple.
Pieczenie – na początku trzeba dużo pary, ja pryskam spryskiwaczem na ścianki piekarnika. Pieczemy w 230 st.C przez ok. 25 min.
Smacznego chrupania

Uwaga! Komentarz Jacka dla osób, które nie mają pszennego zakwasu.

Dla osób, które nie mają pszennego zakwasu polecam zastąpienie go “starym ciastem”, bagietki będą równie smaczne jak na zakwasie, troszkę delikatniejsze, co nie znaczy że gorsze, po prostu trochę inne. “Stare ciasto” należy przygotować 24-48 wcześniej, przed robieniem głównego ciasta.

Zaczyn “stare ciasto” (1-2 godziny w temperaturze pokojowej, następnie trzymamy 24-48 godziny w lodówce aby dojrzał):

112 g – mąka pszenna typ 650
76 g – woda;
3 g. – drożdże świeże prasowane;
2 g – sól
Ponieważ zaczyn jest luźniejszy i zawiera sól, w głównym przepisie redukujemy wtedy wodę do 195-200 g i sól do 7 g.
Bagietki na blogach:
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja Akademia Smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

12 komentarzy:

  1. Mniamnuśne i tyle!
    Lubię piec w Takim towarzystwie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pyszne były, to fakt!!! Oj tak tak , dobre towarzystwo ważna rzecz.

      Usuń
  2. Alu, ogromnie się cieszę, że piekłaś z nami!
    Bagietki Twe mają cudne nacięcia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu, tym razem się mi udało zmieścić z czasem.
      Dziękuję

      Usuń
  3. Smakowicie wyglądają Twoje bagietki i nie wiem jak Ci się udało zrobić takie wspaniałe nacięcia. Do kolejnego wspólnego wypiekania.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gucio, dziękuję, a nacięcia jakoś tak wyszły.
      Tak, do kolejnego.

      Usuń
  4. Pięknie upieczone, miło piec w dobrym towarzystwie. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  5. O takie jak Twoje to jest mistrzostwo, piękne są :-) W miłym towarzystwie to wszystko wychodzi ładniejsze, dzięki za miłą zabawę.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dorota , dziękuję .Oj , tak , wspólne pieczenie to lepsza jakość

      Usuń
  6. A dla mnie środek Twoich bagietek wygląda perfekcyjnie. I piękne nacięcia☺️

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Marzena, dziękuję .nie było źle, ale wydaje się mi, że trochę dłuższe rośniecie by się jeszcze przydało.Pozdrawiam

      Usuń