Chleb jak z Altamury. Czerwcowa Piekarnia.

 

W tym miesiącu Amber do wspólnego pieczenia wybrała chleb polecony przez Elę.

Jest to chleb 100% upieczony na mące semolinie. Ja użyłam do zrobienia zakwasu 1 łyżeczkę mojego ponad 11 letniego zakwasu pszennego. Hodowałam go przez tydzień, codziennie dokarmiając 2 łyżeczkami semoliny i wody, a odejmując 2 łyżeczki poprzedniego zakwasu. Myślę ,że po paru dniach miałam już 100% zakwas z semoliny, który posłużył do zrobienia dzień przed pieczeniem potrzebnego zakwasu w gramaturze 200g .Sam chleb, jak to chleb na semolinie wyszedł trochę plaskaty, ale dziurki miał piękne i smak też wspaniały.

 

Miąższ taki leciutko sprężysty, jak makaron al dente, pachnący też inaczej niż chleb pszenny na mąkach zwykłych.

Piekłam na gorącej blasze z piekarnika, miałam zakusy na kamień, ale w piątek u nas był prawdziwy upał i jeszcze dodatkowa godzina grzania piekarnika trochę mnie wystraszyła.

 

Chleb jak z Altamury

na podstawie przepisu z książki D. Leadera „Local Breads”

200 g zakwasu z semoliny* lub pszennego lub żytniego
ok. 350 g letniej wody
500 g mąki  semoliny
15 g soli morskiej

Wymieszać zakwas z wodą, następnie dodać mąkę i sól. Wyrabiać robotem na średnich obrotach ok. 10-12 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Przełożyć do miski posmarowanej oliwą, przykryć i zostawić do wstępnej fermentacji, aż ciasto podwoi swoją objętość. W temperaturze 25 st. C powinno to zająć ok. 3-4 godziny.
Uformować bochenek, włożyć do koszyczka i zostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny w temperaturze 25 st. C. U mnie jest chłodniej, więc zwykle chleby rosną wolniej, ten wyrastał prawie 3 godziny.
Piec w naparowanym piekarniku rozgrzanym do 200-210 st. C przez 40-50 minut. Chleb powinien być dobrze rumiany. Kroić dopiero, gdy wystygnie. Ale kto by czekał tak długo:-)?

Jeśli chcemy zrobić zakwas z semoliny:
*Zakwas z semoliny:
1. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
28 g jogurtu (najlepiej domowego)
Składniki wymieszać dokładnie, przykryć i zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.
2. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.
3. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
Na tym etapie można już zaobserwować pewne zmiany: zakwas może leciutko się podnosić i bąbelkować. Ale może być i tak, że nic się nie dzieje. U mnie na tym etapie nic się jeszcze nie działo. Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.
4-10. dzień:
Czwartego dnia zakwas może już być gotowy, ale równie dobrze może dojrzewać nawet 10 dni. Mój był dobry ósmego dnia.
Cechy dojrzałego zakwasu:
– wyraźnie powiększa objętość, nawet dwukrotnie;
– w jego wnętrzu i na powierzchni pojawiają się liczne pęcherzyki powietrza;
– ma kwaśny zapach.
Jeśli zakwas nie wykazuje tych cech, powtarzamy czynności z dnia trzeciego. Aby go lepiej rozruszać, można dodać cieplejszej wody (ok. 40 st. C) i dopilnować, żeby cały czas był w ciepłym i zacisznym miejscu, bez przeciągów.

 

Wspólnie chleb na semolinie piekły:
 Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Stare gary
W poszukiwaniu SlowLife