sobota, 11 stycznia 2014

Żytni chleb radzieckiego żołnierza! Styczniowa piekarnia Amber


Ja już go piekłam, mam nawet na blogu ,ale nie przeszkadzało mi upiec go jeszcze raz ze wszystkimi wspólnie, bo Amber ponownie nas zaprosiła do pieczenia i oto jest pyszny chleb. Ja go piekłam na własnej mące, bo remanenty, sklepy pozamykane, a ja w domu nie miałam razowej żytniej mąki, ale miałam żyto to zmieliłam w moim hawos Billy 200
Przepis cytuję za Guciem gospodarzem tej edycji.
Żytni chleb radzieckiego żołnierza!
Przepis – Składniki na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg.
Zaczyn
375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej,
450g mąki żytniej razowej
15 g soli
330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40*C)
W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać – ja ubijałem w robocie jak białka – aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką- ok 5 min.
Przygotowanie ciasta
Do zaczynu dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.
Konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo :-)
Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min.
Piekarnik nagrzać do 260*C .
Pieczemy 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C.
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).

Metodę trójfazową zakwaszania ciasta podaję za M.Zielińską:
Zakwaszanie ciasta metodą 3-stopniowa, czyli skróconą metodą zawodowych piekarzy.
Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie.
Tylko taki sposób zakwaszania mąki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.
Metodę tę znalazłam w podręcznikach dla polskich piekarzy, trochę ja uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:
1.etap: 
2 łyżki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.
Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.
2.etap:
mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.
Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.
3.etap: 
ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.
W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.
Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnętrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.
Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki.
Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.

Dziękuję wszystkim za wspólne pieczenie, a Amber za zaproszenie oraz Guciowi za wybór chleba. Pozdrawiam serdecznie
 Ten chleb dopisuję do listy styczniowej ,, Na zakwasie i na drożdżach"
 



Kto brał udział w styczniowej piekarni:
Aciri  http://bajkorada.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Ania http://jswm.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
AniaW http://magnolia-rozmaryn.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Alucha Alucha http://nieladmalutki.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Amber http://www.kuchennymidrzwiami.pl/prosty-zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza-styczniowy/
Anna http://ankawell.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza.html
Arnika http://arnikowakuchnia.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Basia http://mozaikazycia.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-zonierza-radzieckiego.html
Bea http://www.beawkuchni.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza-czyli-styczniowe-wspolne-pieczenie.html
Bożena http://mojekucharzenie-bozena-1968.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza-styczniowa.html
Bożenka http://www.smakowekubki.com/2014/01/prosty-zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Danusia http://prl-kuchniadanusi.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza.html
Dosia http://dosismakolyki.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Doowa http://doowa.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Dorota http://ugotujmyto.pl/chleb-zytni-czyli-chleb-radzieckiego-zolnierza/
Gatita http://kulinarneprzygodygatity.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza-czyli.html
Gosia http://kochamgary.blogspot.com/2014/01/styczniowa-piekarnia-chleb-radzieckiego.html
Gucio http://kuchniagucia.blogspot.com/2014/01/styczniowa-piekarnia-zytni-chleb.html
Iga http://japoziomka.blogspot.com/2014/01/na-dobry-poczatek-roku.html
Joanna http://rodzinna-kuchnia.blogspot.com/2014/01/zytni-chlerb-radzieckiego-zonierza.html
Jola http://smakmojegodomu.blox.pl/html
Kamila http://ogrodybabilonu.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Karolina http://stokolorowkuchni.blox.pl/2014/01/Zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza.html
Krecia http://bybyloprzyjemniej.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Łucja http://fabrykakulinarnychinspiracji.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Magda http://konwaliewkuchni.blogspot.com/2014/01/styczniowa-piekarnia-i-zytni-chleb.html
Małgosia i Piotr http://akacjowyblog.blogspot.com/2014/01/o-chlebie-i-naturze.html
Margot http://kuchniaalicji.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Marzena zaciszekuchenne.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Mysia http://www.pieczarkamysia.pl/zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza/
Olimpia http://www.pomyslowepieczenie.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html

65 komentarzy:

  1. Alu, śliczny!
    I ze swojej mąki.Wow!
    Dziękuję,że piekłaś.
    Z Tobą pieczenie jest takie oswojone.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu dziękuje
      A no ze swojej z konieczności , bo razowa mi się pokończyła, a że zmieliłam bardzo drobno, to jakoś bardzo delikatnie mi wyszło w końcowym rezultacie
      Aniu pozdrawiam

      Usuń
  2. Alu,jest taki piękny! Cudowne zdjęcia, bardzo klimatyczne, aż chce się sięgnąć po kromeczkę. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Madziu dziękuję , ty zawsze tak mnie chwalisz ,że się rumienię :)
      buziaki śle

      Usuń
  3. Aluś na własnej mące? Podziwiam. Piękny Ci wyszedł tak nakrojony.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Karolina , taki był mus :D wyprowadziłam całą mąkę razową, każdy rodzaj , na szczęście żyto i orkisz miałam w ziarnie ,żyto już poszło , orkisz jeszcze jest :D
      miałam nie ciąć ,a potem jakoś tak mi się pocięło
      pozdrawiam

      Usuń
  4. Pieknie wyglada..dzieki za wspolne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję i za komentarz i wspólne pieczenie
      pozdrawiam

      Usuń
  5. Piękny i ta przypieczona skórka:-), cudna:-). Dziękuję za wspólne pieczenie:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za pochwały i wspólne pieczenie
      pozdrawiam

      Usuń
  6. Aluś, idealny, a ze swojej mąki to dopiero musi być pyszny! Dziękuję za wspólne pieczenie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kamilka to taki typ , dobrze się piecze , nieźle wygląda i pysznie smakuje :D Mąka siła wyższa,ale fajny taki własny młynek :D
      buziaki śle

      Usuń
  7. Chleb piękny, na dodatek ze swojej mąki. :)))
    Dziękuję za wspólne pieczenie. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Alu , dziękuje za pochwały i wspólne pieczenie , fajna to rzecz
      pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  8. powtórzę za Amber, wow! na własnej mące! zawsze czymś zaskoczysz Alu :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu z konieczności ta mąka ,ale jest tez prawda ,że młynek nie może stać i zajmować tyle miejsca bezczynnie :D
      pozdrawiam

      Usuń
  9. Fiu, fiu, fiu...na własnej mące:-) Chleb cudowny:-) I jakie fajne nacięcia:-) Miło było znowu piec razem:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Marzena , dziękuję za przemiły komentarz oraz wspólne pieczenie
      pozdrawiam

      Usuń
  10. wspaniały wypiek :)

    Dziękuję za wspólne pieczenie i super zabawę! :)
    Pozdrawiam chlebowo!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mysia , masz 100% racji , wspólne pieczenie niezła zabawa ,a skutki końcowe pyszne
      pozdrawiam i ja chlebowo

      Usuń
  11. Piekny ci wyszedl, skorka przecudna i do tegona wlasnej mace to juz ideal! Marze o takim urzadzeniu. Zdjecia pieknie oddaja jego nature. Dziekuje za wspolnie spedzony czas :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Malarko dziękuję , aż się rumienie jak czytam taki miły komentarz.
      A młynek taki do zboża polecam, ja swój uwielbiam :D
      pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  12. Dobrze tak sobie zmielić, jak jest potrzeba. Nie mam młynka, niestety. A chleb wyszedł Ci bardzo ładnie, taki wysoki i kolor jasny. Lubię piec z mąk razowych drobno zmielonych.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wiesiu , co prawda to prawda . ja młynek mam ok 8-9 lat, choć marzyłam od około 1995 roku jak w ,,Wegetariańskim świecie" była reklama ,ze takie młynki można kupić w Polsce ,ale cena była 3 czy 4 krotnie większa od mojej miesięcznej płacy , teraz tez sporo kosztują ,ale trochę bardziej realnie . a tak , ja zmieliłam na pył i jak przesiewałam to na sitku nie zostawało nic ,ani jedna otrąbka :D
      buziaki śle

      Usuń
  13. Alcia chleb cudny jak zawsze, nacięcia piekne i to na własnej mące :) No, no, muszę poczytać o młynkach takich domowych, może by sobie sprawić?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gosia , tak wyszło :D a młynek polecam , bo fajna to rzecz , ja go trochę za mało używam , bo mąki raczej kupuje gotowe ,ale te trochę bardziej wymyślne wole robić sama , bo np owies czy proso szybko jełczeje i maka domowa lepsza , tak samo gryka
      Poczytaj, są teraz różne firmy z młynkami , choć ta co ja kupiłam (kiedyś były one normalnie w Polsce , teraz chyba tylko na allegro lub bezpośrednio od nich)to świetna firma jest ,a teraz maja ogromny wybór młynków
      pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  14. Alciu- chleb pięknie wygląda . Mam pytanie o wzorki na wierzchu-jak powstały ? Dziękuję za wspólne pieczenie, pozdrawiam M.

    OdpowiedzUsuń
  15. Małgosiu dziękuję *, a wzorki zwykłym nożem cięte z ukosa lekko , takim niezbyt ostrym i dość płytko , około 0,5 cm
    Małgosiu z taką gromadą pieczenie to sama przyjemność
    pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  16. piękny :) ładnie nacięty :) widać że jesteś doświadczoną piekarką :) pozdrawiam ciepło i dziękuję za wspólne pieczenie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Łucja dziękuje za przemiły komentarz i dziękuję za wspólny czas w kuchni wirtualnej
      pozdrawiam

      Usuń
  17. Piękny bochenek.
    Niezwykle miło mi jest czerpać z Waszego doświadczenia i piec razem z Wami kolejne chleby.
    Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ankawell, a mi jest bardzo miło to czytać co napisałaś , pewnie razem upieczemy jeszcze nie jeden chleb
      pozdrawiam

      Usuń
  18. Wspaniały! Świetny pomysł z nacięciem! Dziękuję za wspólne pieczenie:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Arnika, dziękuje , a na nacięcie tak mi w staniej chwili naszło :D
      I ja dziękuję za ten wspólny czas pieczeniowy
      pozdrawiam

      Usuń
  19. Cudne pieczenie, smakowity chleb.
    Dzięki wielkie za wspólny czas :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dorota dziękuję za komentarz , za wspólny czas
      pozdrawiam

      Usuń
  20. Alez ma pieknymiazsz! Bardzo apetyczny Alicjo :)
    Dziekuje za wspolne pieczenie:*

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Beatko dziękuję za pochwały ,aż się rumienie :)
      Świetnie ,że dołączyłaś przypomniały się mi dawniejsze czasu pieczenia:)
      pozdrawiam

      Usuń
  21. Fajnie, że chciałaś piec z nami !
    Pięknie się udał.
    Do miłego, następnego.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu dziękuję i do następnego
      pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  22. Bardzo dużo pracy włożyłaś w upieczenie chleba , mielenie ziarna samemu , to jak magia.
    Chlebek jaśniejszy niż inne, ale wysoki, rasowy razowiec.
    Pozdrawiam i dziękuję za wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. SMAKOWE KUBKI, to mielenie to 5 minut trwa w młynku :)
      A jaśniejszy pewnie ,ze maka tak miałko zmielona była
      I ja pozdrawiam

      Usuń
  23. Margot, wspaniały miękisz (własna mąka to jest to) i inspirujący wygląd przez nacięcia (muszę wypróbować tylko czym tak ładnie naciąłaś). Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gucio , bo to taki typ chleba -pewniak i smak mercedesowy. Gucio nożem i to nie takim jak brzytwa , z ukosa i płytko tak górą 0,5 cm
      pozdrawiam

      Usuń
  24. U Ciebie Alu jak zwykle wyższa szkoła jazdy...:)! Chlebek pięknie wyrośnięty i to na własnej mące.... Wooow :)! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dorotka , dziękuję za przemiły komentarz ,ale to żadna sztuka jak się ma taki młynek namielić mąki :D I ja dziękuję za wspólny czas w kuchni , wprawdzie ona wirtualna ,ale międzynarodowa w sumie :D
      pozdrawiam

      Usuń
  25. cudownie wyglada :) nie dalam rady dolaczyc,ale na pewno go upieke, bo wyglada extra, no i zytni...taki,jak lubie :)
    Mam Alciu inne pytanko, moj zakwas po troche ospalym okresie znowu wesolo buzuje i znow moglam piec chleb,ale...co moze byc przyczyna pekania z boku??? chceb odgazowany, wyrobiony, cala noc lezakowal, ponacinany,a mimo wszystko peka na dole z boku....juz po raz drugi (chleb mieszany pszenno-zytni na zakwasie)
    bede wdzieczna za podpowiedz...
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gosiu , dziękuję z
      Hm, z tego co piszesz Gosiu to zachowujesz wszelkie procedury, a chleb leżakuje w lodówce, ocieplasz go potem?
      Gosiu , wiesz moja ukochana kuzynka powiada ,ze chleb bez pęknięcia jest jak pupa bez dziury :D
      A wiesz co Gosiu , może też zakwas musi na powrót przyzwyczaić do ciężkiej pracy , jak to powiadają do trzech razy sztuka, no trudno mi znaleźć przyczynę tych pęknięć , choć przyznaję i moje chleby takie czasami miewają , rzadko, ale są
      pozdrawiam

      Usuń
    2. lezakuje na zewnatrz,czyli poza lodowka.No coz, moze i prawda z ta pupa -haha...nie jest tak, ze mi sie nie podoba, bo podoba i super smakuje i jestem dumna z siebie, ze w koncu pieke zakwasowce,bo lepszego pieczywa nie umiem sobie wyobrazic,ale jednak chab jest cos nie tak....moze masz racje z tym zakwasem,ze po przerwie musi sie znow na dobre rozruszac ;)
      Pozdrawiam :)

      Usuń
    3. Gosia , podobno pęknięcie jest potrzebne :D Gosiu , 100% masz racji , domowe pieczywo jest inne pod każdym aspektem.
      Ja myślę ,że trzeba dać mu trochę czasu , niech chłopina nabierze na powrót wprawy
      buziaki ślę

      Usuń
  26. Jak tak patrzę na tę całą masę pięknych chlebów to chyba jednak upiekę go jeszcze.
    Do następnego!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dawny_basik, to jak ja , chyba upiekę go w weekend w wersji cesarskiej z miodem , kawą i owocami suszonymi
      pozdrawiam

      Usuń
  27. Nice food guides, I like your post. Thanks for hosting this blog.

    OdpowiedzUsuń
  28. Perfekcyjny!:)
    Miło było znów się spotkać przy piekarniku;)
    Pozdrowienia ślę!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Magda , oj tam oj tam , no udał się :D
      Oj tak , taka choćby wirtualna wspólna piekarnia to świetna zabawa
      pozdrawiam

      Usuń
  29. Wygląda super. Wspaniała jest różnorodność wszystkich bochenków:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aciri , to prawda , ile chlebów różnych można upiec z jednego przepisu jest wręcz zaskakujące
      pozdrawiam

      Usuń
  30. Z własnej mąki to dosłownie Mercedes, a nie chleb:) ... cudowny Alu:) Buziaki i dziękuję za wspólne chwile:) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jolu , prawda wyszedł wspaniały ,ale to taki typ :) I ja dziękuję i autentycznie ciebie podziwiam ,że potrafisz upiec na czas chleb przy dwójce malutkich dzieci
      buziaki

      Usuń
  31. Piękne kromeczki u Ciebie wyrosły:) Milo było piec razem, dziękuję:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Krecia , dziękuję za komentarz , pochwały oraz wspólne pieczenie
      pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  32. No i jak tu nei sprobowac trojkrotnego kwaszenia skoro Alcia poleca po raz wtory? :))))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Basiu , no trzeba :D kwaszenie fajna rzecz ,a chleb świetny taki prosty

      Usuń