Chleb na dwóch zakwasach czyli WP # 65 Gospodarnego Szczęścia

Jak już pewnie wszyscy wiedzą Weekendową Piekarnią teraz opiekuję się Gospodarna Narzeczona i Tilianara na specjalnym blogu Gospodarne Szczęście. W ten weekend przypadła mi rola gospodarza 65 edycji i oto jak na gospodarza przystało sama wzięłam się do zrobienia tego chleba dziś rano , a właściwie to już wczoraj nastawiłam zaczyny.
I oto efekty mojej pracy- chleb jest pyszny , skórka chrupiąca, może ma za duże dziury ,ale ja ostatnio mam taki kłopot z chlebami na samym zakwasie , chociaż starannie odgazowuję.



Piekłam dokładnie wg przepisu Tatter, na rozgrzanej blasze - bez kamienia


Chleb na dwóch zakwasach

Przepis Tatter

Zaczątek pszenny:

40 g białej pszennej mąki chlebowej
50 g wody
1 łyżka dojrzałego płynnego zakwasu ( ja użyłam zakwasu zrobionego w ramach WP po godzinach , jest on ciut tu za gęsty , tak kilka godzin prędzej wzięłam 1 łyżeczkę zakwasu,1łyżeczke mąki żytniej razowej i tyle wody, żeby powstał dość rzadki zakwas, odstawiłam w ciepłe na kilka godzin i później użyłam 1 łyżkę do zaczątku)

Zaczątek żytni:

40 g maki żytniej razowej
33 g wody
1 łyżeczka zakwasu żytniego

W osobnych miskach mieszamy ze sobą składniki zaczątków. Zakrywamy szczelnie i pozostawiamy na 12 godzin w cieplnym miejscu.( np. na noc)

Ciasto właściwe:

380 g białej pszennej maki chlebowej
40 g maki pszennej razowej
260 g wody
1/2 łyżki soli ( ja daje 1 lekko czubatą łyżeczkę soli)
zaczątek pszenny (bez jednej łyżki )
zaczątek żytni (bez jednej łyżeczki)

Mieszamy wszystkie składniki za wyjątkiem soli. Gdy połączą się w niedbałą masę, szczelnie zakrywamy( ja po prostu wkładam miskę z ciastem do foliowej torebki) i zostawiamy na 45-60 min. (autoliza).
Później dodajemy sól i zagniatamy ciasto przez 6 minut.
Główna fermentacja trwa ok 2 1/2 godziny podczas której składamy ciasto dwukrotnie (w 50 minutowych odstępach).
Następnie formujemy kulę i wkładamy ją do kosza( kosz dla pewności można wyłożyć cienką ściereczką wysypaną mąką) , złączeniami w górę, tak zostawiamy na 2 - 2 1/1 godziny w temperaturze 22-23C.
Można również spowolnić ostateczna fermentacje umieszczając szczelnie zamknięty w foliowa torebkę chleb w lodowce...do 18 godzin w temp. 4C.
Chleb wykładamy na łopatę /deseczkę wysypaną mąką , można jeszcze chleb naciąć i delikatnie zsuwamy na rozgrzany kamień.
Pieczemy w piecu rozgrzanym do 240C, na kamieniu z parą...przez ok 35 minut.
Oczywiście kamień nie jest konieczny -chleb można piec na bardzo rozgrzanej blasze(stoi ona w piekarniku od początku nagrzewania piekarnika)