poniedziałek, 18 stycznia 2010

Weekendowa Piekarnia Po Godzinach-lekcja nr1





Weekendowa Piekarnia Po Godzinach-lekcja nr 1 czyli chlebki francuskie/ bagietki .
To mam pierwszą lekcje za sobą i mnóstwo pysznego pieczywa do zjedzenia :D

Jak przystało na pilną uczennicę zrobiłam dokładnie wg przepisu chociaż….wczoraj wszystkie składniki z przepisu podzieliłam na pół i z połowy zagniotłam ciasto, które po pierwszym podrośnięciu wstawiłam do lodówki, 2 razy odgazowałam -składając i tak sobie stało do dziś. Z drugiej części składników zrobiłam dziś drugie ciasto już bez leżakowania w lodówce.

Kilka wniosków co mi tak szybko nasunęły w trakcie pracy i konsumpcji

1 przyznaję z wyrobieniem ciasta i pieczeniem mnie miałam żadnych trudności
2 Mi łatwiej formowało ciasto lodówkowe i zachowało kształt wręcz w przekroju koła
3 Dziurki mają podobne , chociaż ciasto od razu pieczone , ciut rozeszło się na boki i chyba ma odrobinkę większe dziurki
4 W smaku oba –bo są jeszcze ciepłe- są pyszne, ale smak tego lodówkowego jest lepszy, a ten pieczony na świeżo ma bardziej chrupiącą skórkę
5 Piekłam na blasze rozgrzanej bo chciałam upiec wszystkie razem i jak już wspomniałam piękniej kształt zachowały lodówkowe bagietki i te też przed pieczeniem łatwiej mi się nacięły , na pieczonych od razu nacięcia znikły prawie

Przepis kopiuję z blogu Weekendowa Piekarnia Po Godzinach

,,Pieczemy chlebki francuskie/ bagietki ze zwykłego (prostego) ciasta. Jak już wspomniałyśmy, wystarczy dobra mąka, lekkie mieszanie, lekko rozwinięty gluten, a ciasto
nabierze mocy poprzez 2-3 złożenia w trakcie głównej fermentacji (GF).
Oto przepis podstawowy (ciasto 70% hydracji):

1 kg białej pszennej mąki chlebowej (ok. 12g białka)
12g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych)
18g soli
700g wody

1. Mieszanie i zagniatanie

Do dużej miski wsypać mąkę, w kruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut - aktywacja drożdży)*, przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny).

2. Fermentacja główna

Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 - 3 godz.

3. Składanie ciasta

W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę "rozciągania i składania" (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu - rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji.

Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna - złożenia co 50 minut.

Uwaga: po pierwszych 50 minutach - 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy - w przeciwnym razie będziemy mieć wieeeeeeelkie dziury!).

4. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na polowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce (w tym miejscu ja Pola proponuję Wam zrobić mały eksperyment - przyjrzyjcie się ciastu przed i po odpoczynku, zobaczycie jak wspaniale zmienia się jego struktura!). Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza (ja kiedyś nie miałam koszyków i używałam koszyka z suszarki do sałaty lub plastikowego durszlaka) złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy fałdami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w gore, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.

Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.

5. Ostatnia fermentacja


W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie.

6. Pieczenie

Z parą, w 240C przez ok 20 - 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).

Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną** łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę*** (ok .15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrrrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej. A potem już tylko się nim delektować :D

*aby rozkruszyć dobrze drożdże wystarczy odmierzoną ich ilość ułożyć na dłoni, połączyć je z odrobiną mąki i potrzeć pomiędzy dłońmi - drożdże natychmiast pokruszą się na drobinki.
** najlepiej użyć grubo mielonej mąki (semolina, polenta)
*** najzwyklejszy zraszacz jest narzędziem niezbędnym

• Receptury i podstawowe instrukcje: Jeffrey Hamelman z "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes"
• Rady i dodatkowe instrukcje: Polka i Tatter"


Pieczone od razu









Pieczone po leżakowaniu w lodówce






20 komentarzy:

  1. Ja cie krece, Alcia, jakie bagietki, cudownie wygladaja, w przekroju boskie. No i komentarze i wnioski sa rowniez. Zaliczam na 5 :DDD

    OdpowiedzUsuń
  2. Wspaniałe bagietki :) Piękne dziury, a smak już sobie wyobrażam :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Alu piękne Ci się upiekły bagietki!
    Cudownie okrągłe...zazdroszczę , moje już zjedzone!

    OdpowiedzUsuń
  4. Alu, piekne chlebki! jak z obrazka po prostu:) zostala Ci moze jakas pietka? zjadlabym z maselkiem...

    pozrawiam cieplo

    OdpowiedzUsuń
  5. Tatter, 5 , hura, hura

    Tili , przyznaje smakują bardzo , bardzo dobrze

    Kass, o tak te z zimnego wychowu sa bardzo śliczne w przekroju , jak koła

    Olu , jest jeszcze jedna, bo 2 zjedliśmy ,a jedna podarowałam Panu od liczników razem z chlebem na zakwasie

    OdpowiedzUsuń
  6. A ja zobaczyłam przepis i się przestraszyłam...
    ;)
    Może kiedyś spróbuję, na razie pozostaje mi podziwiać takie wypieki, jak Twoje:)

    OdpowiedzUsuń
  7. Gos , bo ten przepis Tatter z Poleczka specjalnie tak szczegółowo napisały , a sam przepis jest łatwy oj łatwy

    OdpowiedzUsuń
  8. Wspaniałe! Zacznie lepsze w przekroju niż moje, bo lżejsze jakby...

    OdpowiedzUsuń
  9. nie no celujący dziś dostajesz :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Piękne dziury! Alutka, kiedy otwierasz piekarnię? Ja poproszę z opcją wysyłka w Polskę ;)

    OdpowiedzUsuń
  11. Rzeczywiście w przekroju ślicznie okrągłe no i generalnie ślicznie Ci się upiekły. Smacznego!

    OdpowiedzUsuń
  12. A ja będę milsza i zaliczam na 6tkę :D

    OdpowiedzUsuń
  13. No widzę, że zadanie po godzinach wykonane i to oczywiście mistrzowsko!

    OdpowiedzUsuń
  14. Jakie cudne i jakie mają dziurki! Świetne są Alu!:))

    OdpowiedzUsuń
  15. Gdy ja chodzilam do szkoly to byly co najwyzej piatki :PPPPPP

    OdpowiedzUsuń
  16. A Ty - zbyt wiele filmow DLA DOROSLYCH ogladasz :PPP

    OdpowiedzUsuń
  17. Bagietki jak malowane... az dziewczynom ciezko ocene wystawic :)

    OdpowiedzUsuń
  18. Przepiękne bagietki. Jeszcze nigdy mi nie wyszło takie wnętrze, uwielbiam wielkie dziury. Muszę zrobić, koniecznie muszę zrobić.

    OdpowiedzUsuń
  19. An-na, przyznaje ,że były takie bardzo puszyste

    Aga-aa, no zarumieniłam się *

    Oczko , a wiesz ,że dziś miałam propozycje ,żeby piec komuś pieczywo regularnie, ale ja nie piekę regularnie ,ale często to fakt .Hm , taka piekarnia z opcja wysyłania fajna by była :D

    Aniu , ślicznie dziękuje *

    Polka, ha , ha , dziękuję *

    Atino, taki komentarz to buduje ,ze mogę piec po nocy i przed nocą zamiast spania ****

    Majanko, jesteś kochana***

    Pani Polko , Pani Tatter :P:D:P

    Magoldie, ślicznie dziękuje , ach te baby i ich oceny :DDDD

    Lu, rób , rób zobaczysz jakie piękne wyjdą *

    OdpowiedzUsuń