czwartek, 12 marca 2009

Trzy chleby - numer 1,2 i 3

Nie trudno zauważyć, że chleby uwielbiam piec! Po dwóch godzinach snu mogę wstać i testować nowy przepis na chleb, nie czuję wtedy zmęczenia, ba czuję się coraz bardziej zrelaksowana. W minioną sobotę upiekłam trzy, każdy inny , każdy przepyszny. Polecam!
Pierwszy
Przepis na ten chleb-mój numer jeden pierwszy raz znalazłam na Cincin, a podała go Mirabbelka, mój mistrz chlebowy. Mirabelka ten przepis też ma na swojej stronie i podaje go tu tak jak jest na stronie
Absolutnie ten chleb to mój najukochańszy



Pumpernikiel – wersja domowa praco- i energochłonna

receptura na 1 chleb, czas przygotowania około 13 godz. (!)

375 g maki żytniej razowej drobnej
375 g maki żytniej razowej grubej
250 g zakwasu żytniego
375 ml letniej wody
1 łyżka soli
80g melasy (syropu buraczanego)


Obydwie maki zmieszać, w środku zrobić zagłębienie, w które należy wlać zakwas i powoli mieszać razem z mąką, dodając sól, stopniowo wodę i melasę. Wyrabiać chwile do połączenia wszystkich składników.
Wyjąć ciasto, miskę dobrze oprószyć mąką, włożyć z powrotem, także z wierzchu posypać mąką, przykryć ściereczką i odstawić w cieple miejsce na 3 do 4 godzin. Kiedy przyrośnie mniej więcej połowę, wyjąć na posypany mąką blat kuchenny
Wyrobić chwile, uformować wałek i włożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej mąką. Przykryć i odstawić jeszcze na ok. 20 minut.
Piekarnik rozgrzać do 150°C. Wierzch ciasta chlebowego zwilżyć woda, formę szczelnie przykryć z góry folia aluminiowa i piec na pierwszym poziomie od dołu około 8 godzin w temp 125 – 150°C (najlepiej przez noc). Ustawienie odpowiedniej temperatury jest dość ważne. Kiedy temperaturę ustawi się zbyt nisko chleb może być w środku klejący, dlatego trzeba to robić z wyczuciem.
Po wyłączeniu piekarnika zostawić jeszcze chleb na 1 godzinę aż do wystygnięcia.

Ostudzony szczelnie zawinąć w folie aluminiowa, a potem torbę foliowa – schłodzić (może być w lodowce), a kroić i jeść najlepiej po 1-2 dniach



Drugi


Ja na ten chleb mówię , że to mercedes, piękny ,dostojny i pyszny.
Przepis znalazła i przetłumaczyła mi Joanna. Joanno dziękuję



Multigrain Sour wg Ayn

Zaczyn)
1 szklanka zakwasu
1/4 szklanki chłodnego mleka
1/3 szklanki pełnoziarnistej mąki pszennej
1/3 szklanki ciemnej mąki żytniej

Wymieszać wszystkie składniki w misce o pojemności 1 l, nakryć folią i zostawić w chłodnym miejscu na 12 godzin. Masa powinna podwoić objętość. Jeśli nie dysponujemy odpowiednio chłodnym pomieszczeniem, można najpierw na 2 – 3 godziny zostawić w temperaturze pokojowej, a potem na pozostałe godziny wstawić do lodówki.

Ciasto:

3/4 szklanki jabłkowego cidru ( o zawartości 5% alkoholu) lub wody-ja daje sok jabłkowy domowy
1 1/2 łyżki ziaren quinoa
1 1/2 łyżki kaszy pszennej manny
2 łyżki nasion amarantusa
2 łyżki siemienia lnianego
1 łyżeczka maku
Po 2 łyżki zarodków pszennych i otrębów
2 szklanki mąki chlebowej –ja daje mąkę wysokoglutenowa
2 łyżki glutenu – nie daję
1 1/2 łyżeczki soli


Mieszanka ziaren do posypania:

2 łyżki nasion sezamu
1/2 łyżki nasion amarantusa
1/2 łyżki maku
1/2 łyżki siemienia lnianego
1 łyżeczka nasion kopru włoskiego

Wykonanie:
Wyrobić ciasto mikserem z zaczynu i pozostałych składników ( bez soli), mieszając przez 3- 4 minuty.
Zostawić na 20 minut, a potem dodać sól i wyrabiać jeszcze przez 6 – 8 minut.
Ciasto wychodzi miękkie, lepkie, ale podczas mieszania mikserem nie przykleja się do miski.
Przełożyć ciasto do miski wysmarowanej olejem, nakryć i postawić w chłodnym miejscu
na 12 godzin ( lub wstawić do lodówki na część tego czasu) . Ciasto powinno podwoić objętość.
Uformować z ciasta owalny lub podłużny bochenek, lekko skropić wierzch wodą i posypać nasionami. Włożyć bochenek do koszyczka i zostawić na 2 – 3 godziny do wyrastania ( do podwojenia objętości).
Na 30 minut przed końcem wyrastania włączyć piekarnik na 260 stopni C.
Piec na kamieniu 35 – 40 minut. Po wstawieniu ciasta skropić piekarnik wodą i zmniejszyć temperaturę do 225 stopni C.
Można też piec w nagrzanym garnku .Po przełożeniu bochenka do garnka zrobić nacięcia. Piec 30 minut pod pokrywką w 260 st. C i 15 minut bez pokrywki w temp. 225 st.C.
Studzić na metalowej kratce przez godzinę."



Trzeci


Chleb o zdecydowanym smaku i niezwykle efektownym wygładzie, do tego bardzo prosty
Przepis Petry znalazła i przetłumaczyła Mirabelka. Mój wyrastał w durszlaku wyłożonym ściereczką i wysypanym mąką. Do wypieku użyłam pełnych razowych mąk



Chleb wiejski mieszany z dodatkiem orkiszu
: 1 duży chleb

600g maki żytniej typ 1150-ja dałam typ 2000
100g maki pszennej typ 1050- ja dałam typ 2000
300g maki orkiszowej-ja dałam typ 2000
500g ciasta zakwaszonego z maki żytniej
625ml wody
25g soli (1,5 łyżki)

glazura
2 łyżki maki ziemniaczanej
3-4 łyżki wody


Maki zmieszać razem, dodać zakwas, wodę i całość wyrabiać 3 minuty (mikser: poziom 1). Dodać sól i dalej wyrabiać 3 minuty (mikser; poziom 2). Wyjąc ciasto na blat wysypany mąką i wyrobić.
Dużą miskę posmarować olejem, włożyć ciasto, obrócić żeby pokryło się warstwa oleju. Miskę przykryć folia i odstawić na 2,5 – 3 godziny do podwojenia objętości.
Po tym czasie wyjąc ciasto z miski na blat, wyrobić chwile i w jednym kawałku odstawić na 5-10 minut, aby odpoczęło. Następnie uformować okrągły bochenek.
Duży okrągły koszyk wysypać dobrze mąką, włożyć bochenek łączeniem do spodu. Całość przykryć duża torba plastikowa i odstawić na 1 godzinę.
Piekarnik z kamieniem na drugim poziomie od dołu rozgrzać do 230 st C.
Bochenek wyjąc ostrożnie na łopatę, kilkakrotnie naciach, posmarować woda i wsunąć do piekarnika. Szklankę gorącej wody wylać do formy włożonej na dno piekarnika. Piec 70-80 minut, w międzyczasie po 15 minutach otworzyć na chwilkę piekarnik, żeby usunąć parę.
Chleb po wyjęciu z pieca posmarować mieszanina maki kartoflanej i wody.
---------------------
Uwagi Petry: piękny wiejski chleb z ciemna, chrupiąca skorka i delikatnym miąższem. Skorka pęka przy pieczeniu w sposób niekontrolowany na całej powierzchni, co nadaje mu rustykalny wygład.
Jako ciasta zakwaszonego do tego chleba użyłam mojego normalnego aktywnego zaczątka z maki żytniej, dokarmionego w przeddzień wypieku wieczorem mąką żytnia 1150 i woda w stosunku 2:1.

19 komentarzy:

  1. Woow Margot miałaś bardzo pracowity weekend :) Nadążacie z jedzeniem takiej ilości pieczywa? Ja pieke maksymalnie 1-2 chleby tygodniowo :( Więcej nie jestem w stanie zjesc. Zazdroszcze :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Aklat ,rozdaje -najczęściej daje mojej Siostrze i jej rodzinie ,czasami ciotce ,znajomym .....
    jakoś radze sobie

    OdpowiedzUsuń
  3. Wow, podziwiam Margot! Super, piękne, pyszne chlebki! :)))

    OdpowiedzUsuń
  4. Margot, wielki szacunek :-) I chyba zabiorę się za pumerka ;)

    OdpowiedzUsuń
  5. Margotku ja to nazywam pasja. A osob z pasja bardzo cenie.
    Ja bym sie z checia skusila na ten z ciderem (cydrem) ale kurcze zebym nawet chciala to nijak nie dajemy rady tylu chlebow ‘przerobic’ :D I nie mam komu dac bo wszyscy daleeeeeeko...

    OdpowiedzUsuń
  6. Ależ jesteś pracowita!!!
    Wszystkie Twoje chlebki bardzo mi się podobają, ale zastanawiam się nad pumperniklem,f bo go jeszcze nie piekłam...mam wielka ochotę zabrać się za niego, nie wiem tylko jak z czasem dam radę...

    OdpowiedzUsuń
  7. Margot, jesteś po prostu niesamowita!
    Ja marzę o tym pumperniklu, ale ilość roboty mnie przeraża.

    OdpowiedzUsuń
  8. Margot - powtórzę za Liską - jesteś niesamowita! A chlebki wyglądają pysznie:)

    OdpowiedzUsuń
  9. Margot, widać na pierwszy rzut oka, że pieczenie chlebów to Twoja pasja i dlatego wcale się nie dziwię, że tyle ich napiekłaś, za to szczerze Cię podziwiam! Wszystkie mi się bardzo podobają, ale jakbym miałam wskazać faworyta, to byłby to ten środkowy.

    OdpowiedzUsuń
  10. Margot, jak zwykle jestem pod wrazeniem! przepiekne chleby!

    OdpowiedzUsuń
  11. A ja jutro piekę ten piękny chleb z orkiszem. Przepis spadł mi z nieba, Margot!

    OdpowiedzUsuń
  12. ohhh ten z orkiszem! boski!
    ale jeszcze ani razu nie wyszedł mi chleb z dużą iloscią zakwasu i chyba nie zaryzykuje :(

    OdpowiedzUsuń
  13. Podziwiam ! :) ja nie mam odwagi, żeby zrobić najprostszy zakwas, przynajmniej jak do tej pory. A ty.. profesjonalistka, brawoo.. :):)

    OdpowiedzUsuń
  14. Margot, czy możesz mi powiedzieć, czy do pumpernikla jako drobną żytnią mogę dać po prostu żytnią sitkową 1450? Czy też o jakąś inną chodzi?

    OdpowiedzUsuń
  15. A wiesz, że ten chleb Petry, przetłumaczony przez Mirabbelkę to moja największa, jak do tej pory, porażka chlebowa? Piekłyśmy go ok. pół roku temu na Galerii Potraw, w ramach pracy zbiorowej, i wyszedł mi spalony z wierzchu, a w środku surowy... Od tego czasu mam uraz do Dużych Bochenków.

    OdpowiedzUsuń
  16. Mafilka , ja miałam po prostu mąkę razową typ 2000 i mąkę tak grubo mielona samodzielnie -mam taki specjalny młynek do zboża
    ale myślę ,że ta twoja też może być

    OdpowiedzUsuń
  17. to ja dam 2000 i... 2000 w takim razie. Młynka nie mam, jeszcze ;)

    OdpowiedzUsuń
  18. Margot jesteś pozytywnie zakręcona. Podziwiam Cię i podziwiam Twoje chleby! Cudwone!

    Pozdrówka Aga

    OdpowiedzUsuń