sobota, 1 marca 2014

Jeszcze pączki, dwa bardzo dobre przepisy.

To jeszcze dwa przepisy na pączki.
Pierwszy przepis  Moniki na pączki na dwóch zaczynach- drożdżowym i zakwasowym. Przepis jest dość pracochłonny i czasochłonny, ale pączki wychodzą bardzo dobre. Bardzo polecam. Przepis podaje za Moniką z minimalnymi zmianami.
Pączki nad pączkami czyli na dwóch zaczynach
Kilka godzin wcześniej przygotuj zaczyn drożdżowy:

1 kulka świeżych drożdży wielkości ziarna groszku
2 szklanki mąki typ 550
1 szklanka letniego mleka

Wszystkie składniki zmieszaj na gładką masę, naczynie przykryj folią spożywczą i pozostaw do przefermentowania na przynajmniej 8 godzin. Przygotuj levain:

2 łyżki zakwasu pszennego
1 szklanka mąki
1/2 szklanki wody

Wszystkie składniki zmieszaj na gładką masę, naczynie przykryj folią aluminiową i pozostaw w ciepłym miejscu na przynajmniej 8 godzin. Aby sprawdzić, czy zaczyn jest odpowiednio przefermentowany nalej wody do miseczki i dodaj do niej łyżeczkę zakwasu. Jeżeli nie zatonie, znaczy że jest gotowy. Przygotuj składniki na ciasto właściwe.

1,5 szklanki letniego mleka
4 szklanki mąki typ 550
150 g  zimnego masła
5 łyżek cukru pudru
4 łyżki rumu ( dałam 2 rumu 85% oraz 2 koniaku)
6 żółtek
12 g świeżych drożdży
ziarenka  waniliowe z jednej laski wanilii
1 l oleju roślinnego- np. ryżowego
powidła, konfitury itd.( u mnie powidła wiśniowe)

Mleko wlej do miski. Dodaj obywa zaczyny, świeże drożdże i zmieszaj je z mlekiem tak, aby mniej więcej się w nim rozpuściły. Wszelkie grudki rozetrzyj przy pomocy ręki. Wsyp mąkę i zmieszaj ją z ciastem tak, by nie zostały żadne suche fragmenty. Miskę przykryj ściereczką i odstaw na ok. 30 minut.
Po tym czasie dodaj do ciasta cukier puder, rum oraz żółtka. Przy pomocy miksera wyrób ciasto przez ok. 7 minut. Powinno stać się gładkie i zacząć odchodzić od ścianek miski.
Z lodówki wyjmij masło. Włóż je do woreczka foliowego i przy pomocy wałka rozbij do miękkości. Po kolejnych uderzeniach masło stanie się plastyczne, ale pozostanie zimne. Ubite masło pokrój na drobne kawałki i dodaj do ciasta. Na niskich obrotach miksera wyrabiaj ciasto przez kolejne 8 minut, aż całe masło zostanie przez nie pochłonięte. Ponieważ nic nie wyrabia ciasta tak, jak ludzkie ręce, to ja takie ciasto biorę jeszcze na blat i jeszcze przez pięć minut wyrabiam metodą Bertinette’a (tutaj możesz zobaczyć jak to się robi).
Wyrobione ciasto uformuj w kulę i umieść w natłuszczonej misce, którą przykryj foliową reklamówką i włóż do lodówki na całą noc. Rano wyjmij miskę z ciastem i pozostaw ją na dwie godziny, aby ciasto doszło do temperatury pokojowej. Podziel odtajałe ciasto na trzy pasy, a każdy z nich na 9 (11) części. Każdą z nich uformuj w kulkę, połóż na lekko umączonym blacie pozostaw na dwadzieścia minut. Po tym czasie każdą kulkę rozpłaszcz na placuszek, na środku którego ułóż łyżeczkę nadzienia Sklej brzegi ciasta i uformuj okrągły kształt. Ułóż na przyprószonym mąką blacie, lekko spłaszcz i pozostaw do wyrośnięcia na godzinę, lub nawet półtora(rosły   dość wolno).
W garnku delikatnie podgrzej olej. Wyrośnięte pączki przenieś delikatnie na rozgrzany tłuszcz i smaż z dwóch stron do momentu, aż staną się złoto – brązowe. Odsącz je na ręczniku papierowym i pozostaw do ostygnięcia. Na początku będą miały dość twardą skórkę, która jednak zmięknie po czasie.
Wystudzone pączki możesz polukrować (z cukru pudru,  trochę startej skorki cytrynowej  i mleka)  lub zwyczajnie posypać cukrem pudrem. Wiem, że będzie korciło, ale daj im dobrze wystygnąć. I dłużej odstoją, tym lepiej rozwiną się ich aromaty, które sprawiają, że z pierwszym gryzem planujemy już następny raz


Drugi przepis jest autorstwa   Krysi i te pączki w miniony Tłusty Czwartek wygrały w mini konkursie na najpyszniejsze (bo reszta też przepyszna była). Wygrały prawie jednogłośnie, jedyny głos na nie to od frakcji wegańskiej :D , ale nie wiem czy się liczy. Dodatek semoliny oraz maślanki powoduje, że ciasto jest leciutkie jak puch i delikatne jak mgiełka. Ja minimalnie zmieniłam przepis-dałam min. krupczatkę , trochę więcej maślanki, a mniej drożdży bo wyrastało w chłodzie, ale dłużej. I smażyłam na innym tłuszczu oraz polukrowałam. Bardzo polecam bo to takie pączkowe mercedesy.

Pączki na semolinie

Składniki:

* 2  szklanki mąki typ 405 lub 450 + 3 łyżki  do zaczynu (szklanka ma pojemność 250 ml)
*1 szklanka krupczatki
* 1 szklanka semoliny z pszenicy durum
* 4 łyżki + 1 mała (do zaczynu) łyżeczka cukru
* 30 g drożdży
* 7 żółtek
* 250 ml ciepłego mleka
* 7 łyżek maślanki (ew. trochę mniej lub więcej  w zależności od  chłonności mąki)
* 100g masła rozpuszczonego
* 4 łyżki oleju (np. z pestek winogron)
* szczypta soli
* 25 ml spirytusu do ciasta + 25ml do tłuszczu
* skórka otarta z ½ cytryny
* masło klarowane do smażenia ok. kilograma lub olej ryżowy czy  rzepakowy
* powidła śliwkowe domowe wymieszane z  trochę  kandyzowanej skórki pomarańczowej  do nadziewania

Sposób przygotowania:

Z połowy ilości ciepłego mleka, drożdży, 3 łyżek mąki i 1 łyżeczki cukru przygotować zaczyn, mieszając wszystkie składniki dokładnie. Odstawić do wyrastania.
Mąkę (pszenną i semolinę) wsypać do miski, dodać sól i pozostałe mleko. Żółtka ubić z cukrem do białości i dodać do mąki. Dodać również wyrośnięty zaczyn. Wyrabiać. Kiedy ciasto będzie już jednolite, dodać maślankę i wyrabiać aż się wchłonie. Następnie małymi partiami dodawać masło wymieszane z olejem, ciągle wyrabiając. Dodać spirytus. Wyrabiać tak długo aż ciasto przestanie kleić się do dłoni, i jeszcze kilka minut. Wyrobione ciasto posypać delikatnie mąką, miskę przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrastania. Ciasto powinno co najmniej podwoić swoją objętość. Ja wstawiłam na 4 godziny do wyrastania do lodówki i wyjęłam na 1 godzinę przed formowaniem, ciasto urosło co najmniej trzykrotnie od pierwotnego stanu .
Wyrośnięte ciasto wyłożyć na blat oprószony mąką. Dłońmi umoczonymi w mące rozciągnąć go delikatnie. Nożem do pizzy pokroić na kwadraty (wyszło mi 25 pączków) i na środku każdego ułożyć łyżeczkę nadzienia. Zlepiać pączki dokładnie i zlepioną stroną rzucić na blat wyłożony ściereczką lnianą, bardzo delikatnie oprószoną mąkę (1 łyżeczka wystarczy). Pączek przypłaszczyć dłonią. Przykryć ściereczką i zostawić do wyrastania.
W tym czasie tłuszcz  włożyć do rondla i na małym ogniu zacząć go rozpuszczać, dodając do jeszcze zimnego chlupek spirytusu.
Tłuszcz nagrzać do odpowiedniej temperatury (ja sprawdzam trzonkiem drewnianej łyżki, wkładając ją do tłuszczu. Jeżeli robią się bąbelki wokół trzonka to znaczy że tłuszcz ma już odpowiednią temperaturę). Wkładamy po 3 -4 pączki (najczęściej wkładam po 3) stroną wyrastaną na tłuszcz. Rondel przykrywamy i smażymy ok. 3 minut9 nie nakrywałam). Po tym czasie rondel należy odkryć, pączki odwrócić na drugą stronę i dosmażyć. Przed wyjęciem, patyczkiem sprawdzam czy każdy jest usmażony odpowiednio. Wbity w pączek patyczek nie może być oblepiony ciastem.
Pączki wyjmuję na tacę wyłożoną potrójnie złożonym ręcznikiem kuchennym.
Ja swoje  lukrowałam ( cukier  puder utarty z odrobiną śmietanki oraz  łyżeczką  nalewki z pigwy)


28 komentarzy:

  1. o matko! jak piszesz pączkowe mercedesy, to jak im się oprzeć? a obiecywałam sobie, że pączków nie zrobię ...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeszcze łatwe , naprawdę łatwe , a smak , mniam , mniam i jeszcze raz mniam :)
      Bardzo je polecam , raz do roku wskazane smażenie :D pączków :D

      Usuń
  2. Alu, czy Ty dałaś w sumie 4 szklanki mąki ? Czy może zamieniałaś tę tortową na krupczatkę ? A werdykt mnie niezmiernie usieszył. Jakaż ja teraz dumna z siebie jestem ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Krysiu , jedną szklankę tortowej zamieniłam na krupczatkę czyli dwie tortowej , 1 krupczatki i 1 tej semoliny , razem z semoliną to 4 szklanki mąki miały być ? w przepisie jest 3 tortowej i 1 semoliny, ja jedna tortową wymieniłam na krupczatkę.
      Świetne te pączki

      Usuń
  3. o matko Boska, ja chyba się walnęłam jak pisałam przepis, bo robic to robiłam przecież z głowy. Dlatego musiałaś chyba dać więcej maślanki niż ja . Jutro smażę to zobaczę czy skorygowac mam czy nie. Ale jestem fujara do kwadratu. Smażyłam jednego dnia a przepis pisałam dopiero drugiego. Taki wstyd, taki wstyd :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Krysia, trzy łyżki to nie tak dużo chyba co?krupczatka mocno ciągnie ,a ja tez może powiadomienie dążyłam do bardzo luźnego ciasta :D
      To nie wstyd , może nawet mam mniejsze łyżki :D albo bardziej wyschniętą mąkę :D
      To zaszczyt takie paczki smażyć , są REWELACYJNE

      Usuń
    2. Alu, już zrobiłam dzisiaj ciasto. Weszło mi 2,5 szklanki plus ta semolina. Ciasto jest naprawdę luźne, tak jak powinno być. Więc dobrze, że dałaś więcej maślanki, bo pierwsza wersja była 2+1 + do wyrabiania i formowania i to raczej nie była pełna szklanka. Zaraz idę skorygować przepis a Ciebie przepraszam za zamieszanie. Na szczęście jesteś bardzo doświadczoną piekarką i wiedziałaś jak powinno wyglądać ciasto na pączki. Ale inni nie koniecznie wpadną na to.

      Usuń
    3. Krysiu , czyli dałaś mniej mąki,a to w tym te różnice. Krysiu ty nie oceniaj siebie tak surowo, ty powinnaś być dumna bo paczki z tego przepisu z semolina , to mercedesy co d..ę urywają :D, uwierz te pączki są REWELACYJNE

      Usuń
  4. Alciu, no weź no ;-)
    Przepiękne te pączki są. Ty to masz rękę do takich pysznosci.
    Buziaki:*

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Madzia , oj tam , oj tam , jak się raz na rok smaży to trzeba się przyłożyć i serca dodać :"D
      Uściski ślę

      Usuń
  5. Odpowiedzi
    1. Wiesia , no , 105 pączków pi raza usmażyłam ,a zjadłam pierwszego dnia 4 , no trzeba wiedzieć co ludziom się serwuje. Ale największy łakomczuch rodzinny twierdzi, że z tymi na wynos zjadł 15 , hm wszystko możliwe:D
      Młodzież mi twierdziła ,ze zje co najmniej osiem ,ale ostatecznie poległ na 6 :D
      buziaki

      Usuń
  6. Chętnie skorzystam z tych przepisów, bo bardzo mi się podobają :) Ale może za rok :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kamilka , na zdrowie :) Ja tez dopiero za rok smażę, wiec decyzje rozumiem
      pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  7. Alu, szaleństwo pączkowe!
    Oba przepisy bardzo mi się podobają.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu co prawda to prawda , szaleństwo do kwadratu ,a raczej dwóch kwadratów:D
      Bardzo polecam oba przepisy , pierwszy jest trochę wymagający, ale ten drugi to bułka z masłem ,a efekt , hm REWELACJA
      buziaki

      Usuń
  8. Paczki Krystyny faktycznie swietnie wygladaja! Nie mialabym nic przeciwko jednemu teraz do porannej kawy ;)
    Usciski Alicjo! I milej niedzieli :*

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bea, bo są świetne. Ha ha, to słać ?
      buziaki

      Usuń
  9. Pączki na zakwasie? Ty Alciu dajesz czadu! :)))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak , tak , ale to Moniki wina nie moja:D , a pączki warte pracy
      buziaki

      Usuń
  10. O kurde, fajne te na semolinie :) Cieszę się że smakowały! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj fajne, ale te twoje to tez rewelacja , bardzo nam smakowały i na drugi dzień smakują tak samo dobrze jak pierwszego
      pozdrawiam i dziękuję za taki fajny przepis

      Usuń
  11. O matulu..... ale pyszności... a ja biedna staram się ograniczać słodkości! Chyba muszę przestać zaglądać na blogi ;)!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. i ja teraz sobie ograniczyłam słodkości oraz biała mąkę , nie jest lekko , ale kasze i warzywa bardzo mi smakują :D
      Fakt na blogach same pokusy :D

      Usuń
  12. Alu, wspaniałe pączki! Oba przepisy wyglądają super. Dziękuję za linka. Zapisuję:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. z obu fajne paczki ,ale te zakwasowe choć pyszne przegrywają wg mojej rodziny z tymi ze semoliną :)

      Usuń
  13. Margot, czy masz może przepis na pączki z semoliną zapisany w przeliczeniu szklanek i łyżek na dekagramy? Nie umiem piec z przepisów z ilościami szklankowo-łyżkowymi, bo każda szklanka jest inna i inaczej się do niej nabiera np. mąkę, ale i inne składniki tez.
    A bardzo mnie te pączki zainteresowały.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hazo nie mam :( Myslę ,że ten przepis dużo wybaczy , ja gęstość reguluje dodatkiem maślanki zawsze jest u mnie tych łyżek co najmniej o 3-4 więcej. Zawsze brałam taki kubek co ma około 230ml , ale chyba nie ma znaczenia jeśli będzie się mierzyć te mąki i mleko tym samym kubkiem czy szklanką

      Usuń